건식 숙성육 관리법과 섭취법

안녕하세요 니~킥입니다.

 

오늘은 건식 숙성육 올바른 위생 관리법과 섭취 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

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건식 숙성육 관리법과 섭취법

건식 숙성육의 올바른 위생 관리법과 섭취 방법까지 알아보겠습니다.

 

건식 숙성육(dry aging meat)이란?

 

식육을 그대로 냉장상태에서 보관하여 숙성한 것을 말합니다.

 

건식 숙성육은 고기가 부드러워지고, 진한 맛과 풍미(구운 향, 달콤한 향, 치즈향, 견과류 향 등)가 특징입니다.

 

포장 없이 냉장고에서 숙성하므로 체계적인 품질관리와 철저한 위생관리가 필요합니다.

 

※ 건식 숙성육 제조 가능 업종 : 식육포장처리업과 식육판매업이 있으며, 식품접객업도 가능

 

※ 조미료, 첨가물 등을 추가하여 숙성하는 경우는 식육가공장에서 생산 가능

 

건식 숙성육 조건

 

1. 숙성기간 : 약 30~50일(14~90일)

근육의 조직 강도에 따라 석성기간은 차이가 남

 

2. 숙성온도 : 0~4℃ ± 0.5℃

4℃ 이상에서 숙성은 기간은 단축될 수 있으나 미생물로 인한 부패 발생 가능, -2℃ 이하에서는 효소가 작용하지 못해 숙성이 진행되지 않습니다.

 

3. 상대습도 : 75~85% ± 10%

습도는 숙성과정에 일정하게 관리되어야 합니다.

 

4. 풍속 : 0.5~2.0m/s

숙성 시 원료육은 충분한 간격을 주어 교차오염을 방지하고 공기가 원활히 통하도록 합니다.

 

건식 숙성육 제조 시 안전관리(권장사항)

 

1. 시설

건식 숙성육과 일반식육을 함께 취급하는 경우 교차오염 방지 필요 작업자·작업공간·작업시간 등을 구분

 

2. 숙성

온·습도 상시 기록·확인, 표면 미생물의 형태학적 특성 매일 기록

 

3. 정선(트리밍)

숙성육 표면 미생물이 제품에 교차오염되지 않도록 주의

 

※ 정선(트리밍) 후 식육 중 미생물 검사 실시

- 일반세균수 : 5x106 CFU/g, cm2 이하

- 대장균수 : 1x103 CFU/g, cm2 이하

 

 

 

건식 숙성육 한글표시사항 및 소비기한 설정(권장사항)

 

1. 한글표시사항

① 숙성의 종류와 시간 표시

② 냉동 건식 숙성육은 해동 방법 표기 의무

 

✔  한글표시사항(예시)

0.000 00:00

0.000:00

0. 숙성의 종류 및 시간 :

건식 숙성(숙성 기간 35일)

0. 해동방법 :

조리 전 최소 24시간 전에 냉장(4℃이하)에서 해동

 

2. 소비기한 설정

포장 재질, 보존 조건 등 제품의 특성과 유통 설정을 고려하여 설정

 

✔ 소비기한이 정해진 식육 또는 포장육을 원료로 사용할 경우 원료육의 소비기한 내에서 설정

 

※ 소비기한 설정은 「식품의 기준 및 규격」 (식약처 고시), 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기한 설정기준」 (식약처 고시)에 따른다.

 

건식 숙성육을 가정에서 즐기는 방법

 

1. 제품 구매 시 냄새, 색깔 등 신선도 확인

✔ 냄새

일반 식육과 비슷하거나 치즈향 등 숙성육의 독특한 풍미가 날 수 있습니다.

 

✔ 색깔 

건식 숙성육의 경우 일반 식육보다 육색이 진해지는 현상이 있습니다.

 

2. 표시된 냉장·냉동 보관 방법 준수

✔ 보관 방법을  따르지 않을 경우 미생물 증식이 있을 수 있습니다.

 

3. 소비기한 내 섭취

✔ 조리 직전에 포장을 벗겨서 조리하고, 한 번 개봉한 제품은 가급적 바로 조리·섭취하고 남기지 않습니다.

 

⚠ 건식 숙성은 전문적인 지식과 시설이 필요한 작업으로 가정에서의 건식 숙성은 권장하지 않습니다.

 

⚠ 가정에서 건식 숙성할 경우 식중독균 또는 곰팡이 등의 오염이 발생할 수 있습니다.

 

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자료 = 식품의약품안전처

 

 

 

 

그럼 여기까지 건식 숙성육 관리법과 섭취법에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.