안녕하세요 니~킥입니다.
오늘은 '백향과'에 대해 알아보겠습니다. 백향과라고 하면 생소할 수 있을 것입니다. 보통 '패션프루트'라고 부르는 과일입니다.
우리나라에서도 아열대 과일 재배가 늘고 있는 만큼 백향과를 생과나 청으로 이용하는 소비자가 많아지고 있다고 합니다. 그래서 농촌진흥청은 백향과청 제조시간을 1시간 이내로 단축하고 일 년 내내 이용할 수 있도록 냉동저장 기술도 함께 개발했다고 합니다. 자세히 알아보겠습니다.
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백향과(패션프루트) 활용과 백향과청 가공 기술 개발
백향과(패션프루트)
100가지 향이 난다고 해서 '백(100)향과'란 이름이 붙여졌다고 합니다. 반을 가르면 검은 씨와 황금빛 과육이 가득합니다. 특유의 향기가 있고 상큼한 신맛과 달콤함을 동시에 즐길 수 있는 매력을 가졌습니다.
석류보다 노화 방지 효과를 가진 비타민 C가 7배 많고, 여성 호르몬인 에스트로겐이 5배, 니아신은 5.2배, 칼륨은 1.4배 많이 들어있어 '여신의 과일'이라고 불린다고 합니다.
기후변화로 평균 기온이 상승하면서 이제는 우리나라에서도 아열대 과일을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 재배 여건과 농산물 선호도 변화로 열대 과일 생산량도 증가할 전망이라고 합니다.
2017년을 기점으로 재배농가와 재배면적이 감소하는 추세였습니다. 최근 5년간 생산량이 4배 증가했습니다. 망고에 이어 2번째이고, 전라북도와 전라남도 지역에서 주로 생산되고 있으며, 일부는 경북과 제주 등에서 재배되고 있다고 합니다.
2019년 기준, 국내 재배면적이 36.5헥타르(ha)인 만큼 굉장히 넓은 지역에서 재배되고 있는 것을 알 수 있다고 합니다.
백향과(패션프루트) 활용법
과일 가공품의 생산규모가 확대됨에 따라 열대과일 연간 거래량도 증가하고 있는 상화이라고 합니다.
백향과 역시 청으로 가공되어 샐러드, 요거트, 에이드 등 다양한 음식에 활용되고 있다고 합니다. 단맛과 신맛이 적절한 조화를 이루고 있어 음식에 곁들여먹으면 맛과 풍미를 올려주고, 함께 들어있는 씨가 오독오독 씹는 맛을 살려줍니다.
백향과청을 만드는 과정에서 발생하는 몇 가지 애로사항으로 농가와 소규모 농산업체가 어려움을 겪고 있다는 소식에 농촌진흥청이 직접 나서기도 했다고 합니다.
백향과청 가공 기술법 개발
껍질을 제거한 백향과에 부재료들을 일정한 배합비로 섞어 가열한 뒤 병에 담고, 끓는 물에 담가 살균하는 기술입니다.
기후변화로 아열대 과일 재배가 증가하고 있는 만큼 가공기술 개발에 대한 요구가 있었는데, 대국민 기술 수요 조사에서 제안되었기도 합니다.
백향과청을 만드는 과정에서 버무린 설탕이 다 녹는 데 최소 2주가 소요되기 때문에 판매까지 걸리는 시간이 길어질뿐더러 씨와 과육이 위로 떠올라 먹기에 불편하고, 숙성이 진행되면서 터지거나 내용물이 새는 문제가 발생해 유통에 어려움을 겪는다는 사실을 알게 되었다고 합니다. 그래서 상온에서도 장기간 안전하게 유통할 수 있는 기술을 개발해 해결하고자 했다고 합니다.
기존에는 일반적으로 카페나 로컬매장에서 보는 수제 백향과청은 용기에 설탕과 과육을 같은 비율로 넣고 최소 2주 이상 숙성했습니다. 맛이나 향을 더 좋게 하기 위해 망고 과육 같은 과일을 혼합해 숙성시키기도 합니다.
이번에 새롭게 개발한 기술을 적용하면 1시간 이내에 만들 수 있다고 합니다.
기존 백향과청은 설탕 삼투압에 의한 추출과 숙성과정을 통해 단맛이 베이는 방식으로 제조되는데, 이번에 개발한 가공 기술은 백향과에 설탕과 혼합 겔화제, 정제수 등을 80 : 20 : 2.5 ~ 3 : 7 ~ 7.5 적정 비율로 배합 탱크에 넣어 혼합하고, 고온에서 추출, 살균 공정을 진행해 균일한 품질을 확보할 수 있도록 했다고 합니다.
※ 혼합 겔화젤이란?
겔화젤은 수분을 붙잡아 액체를 젤리 상태로 굳게 하는 성질을 가졌습니다. 수제 양갱을 만들 때 한천을 넣어 굳히는 것과 같은 역할을 한다고 보면 됩니다. 식품 산업에서 다양한 종류의 겔화제를 사용하고 있는데, 이번 연구에서는 곡류와 해조류에서 추출한 성분을 혼합해 사용했다고 합니다.
새 기술을 적용해 만든 백향과청은 씨와 과육이 윗부분에 몰려 있어 사용할 때 불편하고, 발효되며 생성된 이산화탄소 가스가 포장을 터트리는 경우가 빈번히 발생한다고 했는데, 이번에 개발한 가공 기술을 적용하면 두 문제 모두 해결할 수 있다고 합니다.
씨와 과육이 골고루 섞여 있어 편리하게 이용할 수 있고, 한 번 끓여 만들어지기 때문에 유통 과정에서 숙성되어도 터지거나 새지 않는다고 합니다. 상온에서 12개월까지 유통할 수 있다고 합니다.
백향과청 가공 기술 도입으로 인해 어떤 변화를 가져오는지 알아본다면, 생과는 보통 여름에 한시적으로 판매되는데, 잉여 되었거나 흠집 난 백향과에 이번에 개발한 가공 기술을 적용해 활용할 수 있기 때문에 충분히 경제적 가치를 지녔다고 합니다.
기존 제조 설비라인을 크게 변형하지 않고 도입할 수 있기 때문에 손쉽게 활용할 수 있다는 이점도 있다고 합니다.
과일청, 식품 특성상 단맛을 내기 위해 당이 많이 포함되기 마련인데, 최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 당류에 대한 부정적인 인식이 확산되어 감미도가 적은 제품에 대한 선호도가 높아지고 있습니다. 그래서 앞으로 당 함량을 줄이면서 백향과 특유의 맛을 살릴 수 있는 방안을 찾기 위해 노력한다고 합니다.
뿐만 아니라 일 년 내내 백향과를 이용할 수 있도록 냉동저장기술도 개발했다고 합니다.
백향과는 껍질이 두꺼워서 일반 냉동고 온도에 저장해도 외관적으로 품질이 유지되어 보여 현재 냉동 제품을 수입해 사용하고 있다고 합니다.
변질과 손실을 줄이고 과육 조직 변화가 적도록 냉동저장·해동기술을 개발했다고 합니다. 영하 40도의 침지식 냉동기로 얼린 후 영햐 20도에 저장해 뒀다가 사용할 때 17도의 흐르는 물에 해동하면 제철 백향과와 비슷한 맛과 품질의 청을 만들 수 있다고 합니다.
패션프루트(패션후르츠)청 만들기
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자료 = 농촌진흥청
그럼 여기까지 백향과(패션프루트) 활용과 백향과청 가공 기술 개발에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.
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