송편 보관법과 송편 반죽 원리

안녕하세요 니~킥입니다.

다가오는 추석에 생각나는 대표 음식은 송편이 아닐까 싶습니다. 우리의 전통음식 송편에는 여러 과학이야기가 숨어있다고 합니다. 그래서 오늘은 송편에 대해 알아보고 송편을 만들 때 솔잎을 같이 넣는 이유 및 송편 보관법에 대해 알아보겠습니다.

 

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송편 보관법과 송편 반죽 원리

송편 유래

송편은 유래가 깊은 전통 음식입니다. 조선 후기 「동국세시기」를 보면 송편을 대표적인 추석 음식으로 뽑았다는 기록이 있습니다. 우리 선조들은 농경사회였기에 달의 변화(=음력, 양력)가 삶에 중요했고, 절기마다 달의 모양을 본뜬 송편을 빚어 풍요를 기원했다고 합니다.

 

현재에는 송편 만드는 방법을 생각해보면 멥쌀가루를 익반죽 하고 콩, 팥, 깨, 꿀, 밤 등으로 소를 만들어 넣고 보름달·반달 모양으로 빚는 것이 그 이유가 아닌가 싶습니다.

 

송편과 소나무의 관계

그런데 송편을 생각해보면 특이한 점이 있습니다. 바로 다른 떡과는 다르게 솔잎을 깔고 찐다는 것입니다.

 

옛날부터 송병이라고도 하는 송편을 찔 때는 싱싱한 솔잎을 깔고 찝니다. 

 

이름을 봐도 송병(松 소나무 송, 餠 떡 병)에 소나무의 존재가 눈에 띄는데, 솔잎을 왜 깔기 시작한 걸까요?

 

 

송편에 솔잎을 깔고 찌는 이유!

정답은 피토치드에 있다고 합니다.

 

피톤치드에는 자연적으로 살균성과 살충성이 있다고 합니다.

 

특히 소나무의 피토치드에는 테르펜(terpene)이라고 하는 화학성분이 있어 항생, 살충, 진정 작용을 한다고 합니다.

 

그래서 솔잎으로 송편을 찌면 부패를 늦추며 피톤치드 덕분에 송편에 독특한 산림향을 줄 수 있고, 솔잎이 있어 보기에도 멋스러워 좋습니다.

 

또한 솔잎은 송편을 찔 때 서로 달라붙지 않도록 하는데, 찜으로써 굽는 것보다 송편의 원형을 더 잘 보존할 수 있게 하며, 영양소의 손실을 줄일 수 있다는 장점까지 있는 것입니다. 

 

추석 대표 음식인 송편에는 이렇게 재미있는 식생활 과학 원리가 들어있었습니다.

 

송편을 쫀득하게 하는 익반죽의 원리

송편은 특이하게 만들 때 익반죽을 합니다.

 

익반죽이란 뜨거운 물로 반죽하는 것을 의미합니다.

 

송편에 익반죽을 하는 이유는 찰기가 없는 멥쌀로 만들기 때문입니다. 

 

이때 멥쌀이 찹쌀과 달리 찰기가 없는 이유는 전분의 구조가 달라서입니다.

 

찹쌀은 포도당이 나뭇가지모양인 아밀로펙틴으로만 구성되어 있으나 멥쌀은 아밀로펙틴이 75~80%이고, 나머지는 곧은 사슬 모양의 아밀로스로 구성되어 있습니다.

 

찰기는 나뭇가지 모양 사이사이에 수분이 들어가 서로 얽히며 생기는데, 사슬 모양의 아밀로스가 섞인 멥쌀의 경우는 수분이 잘 갇히지 않고 빠져나가기 때문에 찰기가 없는 것입니다.

 

송편은 찹쌀이 아닌 멥쌀로 만들기 때문에, 쫀득한 식감을 얻어내기 위해서 익반죽의 '호화' 과정이 필수적인 것입니다.

호화 과정도 간단하게 설명해 드리자면, 전분을 60~75℃ 정도로 가열할 때 전분 구조가 팽창·붕괴해 수분이 들어가게 됩니다. 

 

이때 나뭇가지 모양의 아밀로펙틴은 큰 그물망을 형성하면서 전분이 반투명해지고 찰기가 생기게 되는데, 이것을 전분의 호화라고 합니다.

 

이런 과정을 통해 면이 매끄럽고 씹는 맛도 쫀득한 송편이 완성되는 것입니다.

 

먹고 남은 송편 보관법

다 먹고 남은 송편은 냉동고에 얼리는 것이 좋습니다.

 

시간이 지나면서 전분은 수분이 빠져나가 딱딱해지는 노화 과정을 거치게 되는데 냉동을 통해 전분의 노화 과정을 조금 늦출 수 있기 때문입니다.

 

해동을 할 때는 전자레인지나 실온 말고 따뜻한 물에 15~20분 정도 데우면 이전과 비슷한 식감으로 즐길 수 있습니다.

 

그러나 아무리 해동을 잘하더라도 갓 찐 떡과 100% 맛이 같지는 않다는 것 참고해야 할 것입니다.

 

자료 = 식품의약품안전처

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 송편 보관법과 송편 반죽 원리에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.