안녕하세요 니~킥입니다.
오늘은 숙성한 고기가 맛있는 이유에 대해 알아보겠습니다.
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숙성한 고기가 맛있는 이유
고깃집에 가면 오랜 시간 숙성한 고기라는 키워드를 내세워 홍보하는 곳을 많이 찾아볼 수 있습니다. 그런데 보관 기간이 길지 않은 고기는 신선해서 좋을 것 같은데, 숙성을 거치면 고기가 더 맛있어지는 이유는 무엇일까요? 고기 숙성의 원리를 함께 알아보겠습니다.
고기를 부드럽게 만드는 '숙성'
살아있는 가축이 도축 후 먹을 수 있는 고기가 되기까지 어떤 과정을 거칠까요?
가축이 살아있을 때 근육은 유연하게 수축과 이완을 반복합니다. 도축 후에는 에너지 공급이 중단되고 시간이 지남에 따라 수축하여 점점 단단해지는 현상이 나타납니다. 이를 '사후강직 상태'라고 합니다. 사후강직이 일어난 고기는 매우 질겨서 식육으로써의 기호도가 떨어지게 됩니다. 이후 일정한 조건에서 '숙성' 과정을 거치면 고기 차체에 들어있는 단백질 분해효소에 의해 단백질이 분해되어 '유리 아미노산'과 '펩타이드'가 형성되어 풍미가 증가하고 부드러워집니다. 숙성에 의해 고기가 부드러워지는 현상은 자가소화에 의한 것으로 사후강직 이전의 상태로 돌아가는 것과 엄연히 다릅니다.
건식 숙성 VS 습식 숙성 차이
고기를 숙성하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 크게 건식과 습식으로 구분할 수 있습니다.
대부분의 숙성 고기는 건식 숙성 방식을 거치는데, 고기를 공기 중에 노출하여 표면의 수분을 증발시킴으로써 진한 풍미를 끌어올릴 수 있는 방법입니다. 일정한 온도와 습도는 물론, 여러 요인들을 통제하는 기술과 전용 시설이 필요하기 때문에 주로 전문점에서 사용합니다.
반면 습식 숙성 방식은 가정에서도 할 수 있는 방법입니다. 고기를 진공 포장하여 일정 기간 냉장고나 저온의 물속에서 천천히 숙성시키는 방법입니다. 진공 포장된 한우를 김치냉장고에 자연적으로 숙성하는 방식이 습식 숙성 방식입니다. 다만, 안전을 위해 전문가의 조언을 받는 것이 좋습니다.
고기 숙성 시 주의사항
사실 고기를 숙성한다는 것은 삭힘과 썩힘의 경계에 있기 때문에 제대로 숙성하는 것은 결코 쉽지 않습니다. 실제로 숙성하는 과정에서 고기의 수분이 증발하게 되고, 일부가 변질되어 버려야 하는 부분이 생기기도 합니다. 숙성 기간은 고기의 종류에 따라 차이가 있지만 가장 중요한 것은 온도와 습도를 적절하게 조절하는 것입니다. 일반적으로 고기를 숙성할 때는 0~5도의 온도에서 세균이 증식하지 않도록 이루어져야 합니다. 특히 가정에서 숙성을 할 경우에 각별한 주의가 필요하므로 되도록 전문가가 숙성한 고기를 먹는 것이 좋습니다.
숙성육과 신선육
이렇듯 숙성을 하면 고기의 풍미가 좋아지고 부드러워지게 됩니다. 그러나 숙성육과는 반대로 신선함을 강점으로 내세우는 경우도 있습니다. 대부분 돼지고기에 해당합니다. 숙성에 의한 맛 차이는 돼지고기보다는 식감이 중요한 소고기에서 크게 나타납니다. 돼지고기는 소고기만큼 연도가 중요하지 않기 때문에 숙성도 꼭 필요한 것은 아닙니다. 그렇지만 숙성을 하면 풍미가 좋아지고 비교적 저렴한 부위더라도 오랜 시간 제대로 숙성을 한다면 더 맛있게 먹을 수 있다는 장점이 있습니다. 신선한 고기는 숙성 고기와 다르게 냄새가 나지 않고 본연의 맛을 느낄 수 있다는 장점이 있어 같은 고기더라도 취향에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있습니다.
숙성을 통해 고기를 더 맛있게 먹을 수도 있지만, 잘못된 방식으로 숙성할 경우 식중독을 유발할 수도 있어 주의가 필요합니다. 많은 사람이 좋아하는 고기, 안전하고 맛있게 즐기면 좋을 것 같습니다.
자료 = 식품의약품안전처
그럼 여기까지 숙성한 고기가 맛있는 이유에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.
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