부패와 발효 차이점

안녕하세요 니~킥입니다.

 

오늘은 부패와 발효 차이점에 대해 알아보겠습니다.

 

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부패와 발효 차이점

시간이 지나 변해버린 식품. 하지만 어떤 건 '부패'되 버려야 한다고 하고 어떤 건 '산패'되어 맛이 나빠진다 하고, '발효'되어 술, 된장, 치즈가 되기도 합니다. 식품의 변화 "부패·변패·산패·발표" 차이점에 대해 알아보겠습니다.

 

벌써 봄기운이 완연한 날씨가 되어 풍경도 변하고 기분도 좋아지는 것 같습니다.

 

하지만 날시가 따뜻해지는 만큼 우리가 섭취하는 식품 안에서도 많은 변화가 일어난다는 것을 알고 있으신가요?

 

대표적으로는 부패, 변패, 산패, 발효 과정이 있습니다. 

 

부패와 발효는 대부분 미생물 활동의 결과

 

우선 부패와 발효에 대해 알아보겠습니다.

 

부패와 발효란?

식품의 변화는 화학적인 요인 때문도 있지만, 대부분 미생물의 영향으로 일어납니다. 똑같이 미생물이 자라고 식품의 특성(맛이나 향 등)이 변한다는 특징을 갖는데 도대체 어떤 것을 부패가 일어났다고 하고, 발효가 일어났다고 하는 걸까요?

 

쉽게 말하자면 부패와 발효를 가르는 기준은 우리 인간의 입장입니다.

 

식품의 변화가 소비자의 관점에서 긍정적으로 이뤄지는 경우 '발효'이고 부정적으로 이뤄지는 경우 '부패'라고 할 수 있습니다.

 

더 자세하게는 단백질이 분해되어 변하는 것이 부패입니다.

 

예를 들어보겠습니다.

 

우리에게 익숙한 김치나 치즈는 유익 미생물의 발표 과정을 통해 우리가 식용할 수 있는 음식이 되고, 보관이 잘못되었거나 신선하지 못해 부패한 생선과 고기는 악취가 나고 흔히 쉬었다고 하며 식용 불가능한 음식물 쓰레기가 됩니다.

 

산패와 변패란?

위에서는 반대의 느낌이었던 부패와 발효에 대해 알아보았습니다.

 

이번에는 부패와 비슷한 느낌이 드는 '산패'와 '변패'에 대해 알아보겠습니다.

 

이번에는 전과 과일을 많이 먹는 설날을 예시를 들어보겠습니다.

 

보통 갓 마든 전에서는 기름 냄새가 나지만 불쾌하지 않고, 고소한 향이 납니다. 전의 색깔도 노란색을 띱니다.

 

하지만 전을 만들어 보관한 후 데워 먹을 때를 생각해 보면 흔히 '기름 쩐내'라고 하는 불쾌한 향도 같이 올라오고, 전의 색깔도 어두워진 것을 볼 수 있습니다.

 

이처럼 식품 내의 유지(지방, 지질)가 공기 중에서 산화되어 악취가 나거나 색이 변하는 것을 '산패'라고 합니다.

 

또한 설날에는 겨울 과일인 귤도 많이 먹습니다. 귤의 과육에는 당분이, 과육 겉 부분의 하얀 귤락에는 식이섬유가 많은데, 싱싱한 귤을 냉장고에 장기간 보관하면 곰팡이가 슬지 않아도 맛의 변화가 없어도 흐물흐물해진 것을 볼 수 있습니다.

 

이렇게 식품 내의 탄수화물(당)이나 식이섬유 성분이 변하는 것을 '변패'라고 합니다.

 

조리 한지 시간이 조금 지난 튀김, 냉장고에 오래 보관해 과육이 조금 연해진 과일이나 채소를 먹을 수는 있지만 그 정도가 심할(정상적인 냄새, 외관이 아닌 경우) 때는 먹지 않고 폐기하는 것이 좋습니다.

 

식중독 예방수칙 6가지

식품의 변화를 이야기하면 빠질 수 없는 것이 있습니다. 바로 식중독입니다.

 

식품의 부정적으로 변질된 경우, 식중독으로 이어질 수 있고 미생물은 언제 어디에나 존재하기 때문에 식중독 사고는 계절 상관없이 많이 발생합니다.

 

그래서 식중독은 예방이 필수입니다. 식중독 예방 수칙 6가지를 알아보겠습니다.

 

1. 손씻기

흐르는 물에 비누로 30초 이상

 

2. 구분 사용하기

재료(채소, 육류, 어패류, 가금류 등) 각각 칼·도마 구분 사용

 

3. 익혀 먹기

내부 속까지 완전히 익히기(육류 중심온도 75℃, 어패류 85℃ 1분 이상)

 

4. 끓여 먹기

 

5. 세척·소독하기

식재료 혹은 조리기구를 깨끗이 세척, 소독

 

6 보관 온도 지키기(냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하)

 

자료 = 식품의약품안전처

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 부패와 발효 차이점에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.