한우 역사와 부위

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 한우 연도별 역사를 알아보고 한우 부위와 맛을 알아보겠습니다.

 

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한우 역사와 부위

(자료 = 농촌진흥청)

한우 고기하면 어떤 이미지가 떠오르시나요? 한우 고기하면 고기의 품질과 맛이 뛰어나고, 건강에 좋은 영양소가 풍부하다는 것을 잘 알려져 있습니다. 특히 최상급 한우는 육질이 부드럽고 고소한 맛이 일품이라는 평가를 받습니다.

 

특별한 기념일이나 행사 등 중요한 자리에서 한우고기를 주로 선택하고, 전통음식에도 한우를 사용하는 요리가 많아 한우에 대한 애착과 사랑이 많기 때문이지 않을까요? 이런 한우에 대해 좀 더 알아간다면 더 맛있는 한우를 즐길 수 있을 것입니다.

 

한우 역사

(자료 = 농촌진흥청)

한우의 기원에 대해서는 정확한 기록은 없지만, 소가 인류와 함께 살아온 역사는 매우 오래되었다고 볼 수 있습니다. 소가 가축화된 시기는 신석기시대 초기인 기원전 7000년 전쯤으로 추정되며, 중앙아시아에서부터 사육되기 시작했습니다.

 

그 이후 인류와 함께 이동하며 전 세계적으로 사육되어 왔습니다. 한우는 삼국시대 이전부터 사육해오던 재래종 일소를 지칭하는 고유명사입니다. 한반도의 소는 오래전부터 달구지 등 이동 수단으로 사용되어 왔으며, 삼국시대부터는 본격적으로 농경에 사용되어 농업 생산성을 높이는데 중요한 역할을 했습니다.

 

<'소' 영물로 여겨져 다양한 소재로 애용>

우리 민족은 고대부터 소를 신성시하여 국가의 큰 제사나 마을의 별신굿 등에 제물로 바쳤으며, 농경시대 동반자로서 가족의 일원으로 간주하여 소중히 여겨 외양간을 뒷간보다 가깝게 두고 식구처럼 생활했습니다.

소는 영물로 여겨져 설화, 시문, 그림 등의 소재로 애용되어 왔습니다. 신라의 향가인 '헌화가', 고려가요 '정석가'에 소가 등장하고 근대에서 이광수의 '우덕송, 유치진의' 소, 황순원의 '황소들' 등의 작품에도 소를 소재로 하였습니다.

(자료 = 농촌진흥청)

그림에는 조선 시대를 거처 문인화, 산수화에서 탈속하고 여유로운 분위기를 상징하였습니다. 조선 시대 대표 화가인 김제, 이경운, 김식, 윤두서, 김홍도 등이 소를 그렸고, 근대에는 이중섭도 소를 소재로 즐겨 사용했습니다.

<한우의 명맥을 유지하고 후손에게 전달해야 한다는 사명감>

한우의 역사가 좋은 시절만 있었던 것은 아닙니다. 일제 강점기 일본은 한국의 자원과 노동력을 수탈하였으며, 한우 역시 그중 하나였습니다.

 

조선총독부는 일본 와규 개량과 식량 조달 등의 목적으로 한우 약 150만 마리를 일본, 중국, 러시아 등으로 수탈해 갔습니다.

 

당시에 한우의 털색은 황갈색이 87%, 검은색이 8%, 얼룩백이 황소(칡소)가 3% 등으로 있었는데 한우 심사표 준규정에 '황갈색만 한우로 인정한다'는 규정을 만들어 우리 한우의 다양성을 말살하고 가격을 조정하여 수탈을 가속화했습니다.

황우(자료 = 농촌진흥청)

흑우(자료 = 농촌진흥청)

백우(자료 = 농촌진흥청)

칡소(자료 = 농촌진흥청)

다행스럽게도 최근에는 이런 한우의 다양성을 유지하기 위해 농촌진흥청 국립축산과학원에서는 황우, 흑우, 칡소, 백우 등 다양한 털색의 한우를 수집 복원하여 사육하고 있습니다. 이는 우리 민족과 함께 다양한 한우의 명맥을 유지하고 후손들에게 전달해 줘야 하는 중요한 일이라 생각됩니다.

 

광복 이후 농촌진흥청에서는 우수한 한우 품종 육성과 사육방법을 개발하게 되면서 생산성이 증대되기 시작하여 현재의 한우 산업을 형성해 왔습니다. 한우 수소의 12개월령 체중이 1974년의 214kg에서 2019년 300kg으로 1.9배 증가하였고, 사육두수도 1970년 128 만두에서 2020년 339 만두로 2.6배 증가하였습니다. 또한 1999년 도체등급제도를 전면 실시하여 1등급 이상 출현율이 2000년 24.8%에서 2020년 74.1%로 2.9배 증가하여 품질 고급화를 실현하였습니다.

 

우리나라의 과학적인 사실에 근거 한 소 사육기술은 일제강점기에 일본 사람들에 의해 시작되었습니다.

 

1906년 수원에 권업모범장 설치되어 근대적 축산기술이 도입되면서 한우개량사업이 시작되었습니다. 광복 후인 1960년부터는 한우개량 방향이 설정되고 한우 경진대회, 인공수정소 설치, 가축보호법 제정 등으로 한우를 제대로 육성하기 시작하였습니다.

(자료 = 농촌진흥청)

(자료 = 농촌진흥청)

(자료 = 농촌진흥청)

1960년 태동하기 시작한 가축 개량에 대한 관심은 70년대 들어 본격화되면서 새로운 국면으로 전환되었습니다. 1970년대에는 가축육종의 도약기로 본격적인 한우 육종사업이 시작되어. 당대검정과 후대검정을 통한 과학적 선발에 대한 연구가 시작되었습니다.

 

1980년대는 개량의 성장기로 소수 정예 씨수소뿐 아니라 개량된 암소집단도 육성하는 방향으로 확대되었는데, 우수한 씨수소를 골라낼 수 있도록 후대검정사업을 실시하여 향상된 보증씨수소 선발 체계와 암소개량집단도 조성하였습니다. 1990년대에는 한우 개량의 성숙기로 개량목표가 시대의 흐름에 맞게 높아지고 가축개량총괄기관(국립축산과학원)과 개량기관이 지정되어, 한우의 육종 방향이 순종개량에 무게를 실어 순종 한우의 육질을 고급화하는 방향으로 목표가 재설정되었습니다.

 

2000년대는 육절·성장의 동시 개량체계로 변경되었으며, 씨수소용 송아지 전문생산 유종농가(약 100호) 운영으로 농가중심의 개량체계의 토대를 마련하였습니다. 최근에는 한우의 유전정보(DNA)를 활용하여 유전체선발 체계를 만들어, 씨수소 선발에 이용하고 있습니다.

190년대 소 여물을 끓이고 있는 모습(자료 = 농촌진흥청)

1960년대 한우 사양은 농산부산물을 주된 먹이로 주는 형태였으며, 산야초, 볏짚, 콩깍지, 쌀겨 등이 대표적인 주요 사료자원이었습니다. 1970년대는 사료산업의 기반 조성기로 현대 축산업 형태를 갖추어가기 시작하였으며, 배합사료가 등장하고 가축별 사양관리체계가 정립되었습니다. 1980년대는 성장기 또는 도약기로 볼 수 있는데, 영양소 요구량 연구가 본격적으로 수행되면서 우리나라 사양기술의 근간이 마련되었습니다.

 

1990년대는 사양관리 및 영양사료 연구의 전성기로 축산물의 수입 개방화에 대응하여 국제경쟁력을 높이는 연구가 집중적으로 이루어졌습니다. 2000년대에는 한국가축사양표준을 제정(2002년)하고, 수출용 한우고기 관련 정보 구축 및 손익분석, 수입국 소비자 기호 및 유통경로 연구까지 수행되었습니다. 최근에는 한우의 유전능력을 평가하여 개체별 맞춤 사양기술이 연구되었으며, 고도화 연구를 진행 중에 있습니다.

 

한우 역사 및 쇠고기 건식숙성과 습식숙성

한우 역사 및 쇠고기 건식숙성과 습식숙성

 

일두백미(一頭百味)라 불리는 한우 부위

문화인류학자 마거릿 미드는 영국과 프랑스는 소를 35 부위로, 동아프리카 보디족은 61 부위로 구분하여 나누어 먹는다고 감탄하였는데, 우리 조상들은 일두백미(一頭百味)라 하여 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다면서 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용했습니다.

한우의 10대 분할(자료 = 농촌진흥청)

현재는 소고기를 10개 대분할과 39개 소분할로 나뉘고 있으며 인기 있는 부위가 편중되어 부위별 가격이 천차만별입니다. 등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방 함량이 높은 4개 부위는 숯불구이용으로 인기가 높아 가격이 높게 형성되고 있습니다. 그러나 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위는 국 거기, 장조림 등에만 이용되는 부위로 알려져 구입비율과 가격도 낮은 편입니다.

 

음식 종류별 소고기 부위 고르는 방법

음식 종류별 소고기 부위 고르는 방법

 

한우 숙성과 굽기

한우의 우수한 맛의 비밀은 풍부한 올레인산에 있습니다. 소비자들에게 한우고기와 수입 소고기를 비교한 결과 멋(52.4%)과 신선도(19.9%)에서 한우고기가 더 좋다고 응답했습니다.

(자료 = 농촌진흥청)

이런 맛의 차이는 한우고기가 수입 소고기에 비해 고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 지방산인 올레인산이 많이 함유되어 있어 소비자 선호도가 달라지는 것으로 조사됐습니다. 한우고기는 고깃결이 섬세하고 탄력이 있으며, 우리나라의 독특한 식문화인 숯불구이에 가장 적합한 육질 특성을 보유하고 있습니다. 또한 근내지방도(마블링)가 좋아 육즙이 많고 연하며, 녹은 지방이 고기 표면을 감싸 수분 증발이 억제됩니다.

(자료 = 농촌진흥청)

한우고기를 더 맛있게 먹는 방법은 숙성과 고기 굽기가 중요합니다. 싱싱한 고기보다 숙성시킨 고기가 더 맛있습니다. 쇠고기가 숙성되면 카뎁신(Cathepsine)이라는 단백질 분해 효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛도 좋아지는 효과가 있습니다. 한우고기(1등급 등심육)를 숙성하기 위해서는 고기를 진공포장이나 랩으로 밀착 포장하여 0℃에서 21일, 4℃에서 14일 숙성하는 것이 좋습니다.

 

고기는 굽기 직전에 자르는 것이 좋으며, 고깃결이 직각으로 자르는 것이 좋습니다. 고기를 구울 때 열원으로는 가스불이나 구이판을 사용하는 것보다 강한 숯불에 구워야 제맛이 납니다. 숯불의 열원은 방사되는 전자기파를 고기 내부에 침투시켜 익히므로 육즙이 마르지 않게 잘 보존해 줍니다.

 

음식의 맛은 개인적인 취향에 따라 달라지기도 하지만, 음식에 대한 충분한 지식과 이해를 가지고 먹으면 더욱 맛있게 느껴질 수 있습니다. 한우의 경우, 한우의 특징과 품질, 그리고 다양한 조리법과 함께 적절한 부위를 골라 요리를 하면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

한우는 맛과 건강 모두를 고려한 고급 식재료로써 우리나라 국민들에게 꾸준한 인기를 얻고 있습니다. 또한, 한우의 맛과 건강에 대한 인식이 세계적으로 높아지면서 한우는 세계적으로도 인기 있는 한국의 대표적인 농산물 중 하나로서 그 가치를 지속적으로 유지하고 있습니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 한우 역사와 부위에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.