된장 만드는 방법

우리나라의 대표 발효식품인 장은 다양한 한식의 맛을 내는데 빼놓을 수 없는 재료입니다. 감칠맛은 물론 땅에서 나는 고기라고도 불리는 콩을 주재료로 하여 영양학적으로도 좋은 식품입니다. 장은 한해의 음식 맛을 좌우하는 만큼 중요한 요소이기 때문에 우리 조상들은 메주와 장을 만드는 데 많은 시간과 정성을 들였습니다. 장을 만드는 과정은 콩으로 메주를 만들어 띄우고, 그 메주를 소금물에 담가 발효 및 숙성을 한 후 '장 가르기'라는 과정을 거쳐 장물은 간장으로, 메주는 된장으로 만들어지게 됩니다. 오늘은 이 중에서 특히 된장이 만들어지는 과정에 대해 자세히 알아보겠습니다.

된장 만드는 방법

1단계 :

원료 선별

좋은 메주를 만들기 위해서는 좋은 콩을 선별하는 것이 중요합니다. 대두는 벌레 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 상처가 없는 것을 골라 깨끗하게 씻어줍니다.

2단계 :

메주 성형

불린 콩을 익혀서 곱게 찧고 메주 틀을 이용하여 메주의 형태로 만들어줍니다. 그 후 바람이 잘 통하는 곳에 매달아서 발효를 시켜줍니다.

3단계 :

된장 담그기

메주가 완성되었다면 된장을 담글 차례인데, 발효된 메주의 표면에 붙은 곰팡이와 먼지는 제거하고 완전히 말려둡니다. 그 후 끓여서 식힌 물에 천일염을 녹이고, 말린 메주와 소금물, 숯, 마른 고추를 항아리에 넣어 발효를 시킵니다.

4단계 :

된장 숙성

숙성은 된장을 만들 때 중요한 과정입니다. 발효를 마친 메주를 건져내서 으깬 후 약간의 장물과 함께 항아리에 눌러 담아 숙성을 시킵니다. 된장은 숙성될수록 색이 진하고 맛도 깊어져 그 가치가 높아지게 된다고 합니다.

안전하게 된장 담그기

된장을 담그는 과정에서는 유해 곰팡이에 의해 곰팡이 독소가 생성될 수도 있어 주의해야 합니다. 안전하게 된장 담그려면 어떻게 해야 할까요?

원료인 콩은 상처가 없고 깨끗하며 밝은 노란색을 띠는 것으로 선별하고, 메주를 만들 때는 수분이 잘 마를 수 있도록 너무 크지 않게 만드는 것이 좋습니다. 크기는 하나 당 1~2kg이 가장 적절하다고 합니다. 잘 말린 메주는 장을 담그기 전에 표면의 곰팡이와 이물질을 잘 제거하고 세척하여 침지해 줍니다.

이때 고추씨, 숯, 다시마 등을 함께 넣으면 잡내 제거와 살균 효과가 있다고 합니다. 숙성과정은 오래 될수록 색이 진하고 맛이 깊어질 뿐만 아니라 곰팡이 독소가 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성하는 것이 좋다고 합니다.

아플라톡신 오염 주의!

장은 식물성 단백질을 고농도의 염분과 미생물의 작용으로 발효시킨 식품입니다. 발효 과정에서 각종 유용미생물이 작용하여 구수한 맛이 나고 저장 기잔 또한 길어지게 되는 것입니다. 장맛은 메주에 작용하는 곰팡이에 따라 차이가 생깁니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 털 곰팡이, 뿌리 곰팡이 등 약 101개 종의 곰팡이가 발견됐다고 합니다. 이처럼 장을 만드는 과정에서 곰팡이는 다양한 역할을 하지만, 곰팡이 독소를 생성하는 유해 곰팡이에 노출되지 않도록 주의해야 합니다.

특히 가정에서 직접 장을 담그는 경우 더욱 주의가 필요합니다. 오염을 방지하기 위해 가장 중요한 것은 아플라톡신을 생성하는 유해 곰팡이가 좋아하는 환경을 만들지 않는 것입니다. 유해 곰팡이는 온도와 수분, 산소 등에 영향을 받기 때문에 개방된 환경에서의 발효는 지양하고, 온도 30℃ 이하, 습도는 60^ 이하로 관리하는 것이 중요합니다. 또한 주기적인 청소와 소독을 통해 위생을 철저하게 관리하는 것이 좋습니다.

자료 = 식품의약품안전처

그럼 여기까지 된장 만드는 방법에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

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