치즈 종류별 만드는 방법(퀘소블랑코·모짜렐라·스트링 치즈)

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 퀘소블랑코 치즈, 스트링 치즈, 모짜렐라 만드는 방법을 소개해 드리겠습니다.

 

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치즈 종류별 만드는 방법(퀘소블랑코·모짜렐라·스트링 치즈)

치즈가 만들어지는 과학의 원리도 이해할 수 있고 치즈를 직접 만지고 맛보고 느끼는 과정에서 오감만족의 체험도 가능할 것이라 생각합니다.

 

치즈 만들어지는 과정

유가공장에서 치즈를 만들기 위해서는 '치즈 배트'라고 하는 전용 설비가 필요합니다. 치즈 배트는 벽면이 이중으로 되어 있어 두 벽면 사이를 물이 순환할 수 있는 장비입니다.

 

우유를 살균하기 위해서는 히터로 물을 데워 뜨거운 물온도 중탕 살균하며, 우유를 냉각시켜 줄 때는 반대로 배트 벽면에 냉수를 순환시켜 우유의 온도를 낮춰줄 수 있습니다. 또한 자체 회전을 통해 내부 내용물을 저어줄 수 있는 교방기도 부착할 수 있으며, 작업자의 용도에 맞게 회전 속도를 조절해 가며 치즈를 만들 수 있습니다.

치즈 제조 방법 예시(고다치즈) 자료 = 농촌진흥청

치즈 제조 방법 에시(스트링치즈) 자료 = 농촌진흥청

일반적으로 치즈를 만드는 방법은 다음과 같습니다. 우유를 저온 살균하여 냉각한 후 스타터 유산균과 렌넷을 첨가하여 응고시켜 줍니다. 치즈의 종류에 따라 첨가되는 스타터 유산균의 종류도 달라지며, 유산균이 우유의 유당 성분을 유산으로 분해하면서 치즈의 pH가 낮아져 특유의 신 맛을 내게 되고, 발효유의 경우 커드가 형성되어 점성이 높아지며 피자 치즈의 경우 열에 녹아 늘어나는 성질을 가지게 됩니다.

 

숙성치즈의 경우 숙성기간 동안 유산균이 치즈의 단백질, 지방 등을 분해하는 효소를 생성하여 구성성분이 분해되면서 숙성치즈 특유의 맛과 향, 조직 특성을 만들어줍니다. '렌넷'은 우유 단백질을 응고시켜 주는 효소로, 이 렌넷의 작용으로 인해 액상인 우유가 응고됩니다. 이때 형성된 응고물을 '커드'라고 하고, 이것이 최종적으로 치즈가 됩니다.

 

그리고 치즈를 만드는 과정에서 생성되는 액상의 부산물은 '유청'이라고 합니다. 아직은 순두부와 같이 수분을 많이 함유하고 있는 커드가 치즈의 조직감(단단함, 탄력성 등)을 가질 수 있게 만들어 주기 위해서는 커드에서 유청을 빼줘야 합니다. 이를 위해 커드에서 유청을 배출하기 위해 커드와 유청을 물리적으로 저어주고, 가열하는 과정을 거치게 됩니다.

 

이후 최종적으로 유청은 전량 배출되며, 치즈의 모양을 만들어주게 됩니다. 이 때, 스트링 치즈와 같은 치즈는 커드를 녹인 뒤 반죽하여 성형하며, 숙성치즈나 구워 먹는 할루미 치즈 등은 성형틀에 커드를 담아 압착기로 강하게 눌러 모양을 냅니다. 모양이 만들어진 치즈는 소금을 첨가하여 간을 한 뒤, 숙성치즈의 경우 숙성실에서 짧게는 1년 이상 숙성과정을 거쳐 비로소 완성됩니다.

 

치즈 제조법

퀘소블랑코 치즈(Queso blanco Cheese)

퀘소블랑코 치즈는 남미 지역의 전통적인 신선치즈로, 신 맛과 부스러지기 쉬운 조직감이 특징입니다. 스타터 유산균과 우유 응고 효소인 렌넷을 활용하여 장시간 만들게 되는 일반적인 치즈와 달리, 우유를 가열하여 산을 첨가한 뒤 응고된 고형물을 취하여 비교적 간단하게 만들 수 있는 치즈입니다.

퀘소블랑코 치즈 제조 시 우유가 응고되는 데 우유의 가열과 산 첨가가 중요합니다. 우유의 단백질은 케이신과 유청 단백질로 나뉘는데, 70℃ 이상의 고온으로 우유를 가열하게 되면 우유 속 유청 단백질이 케이신 단백질과 복합체를 형성해 응고됩니다.

 

또한 식초나 구연산, 레몬즙과 같은 유기산을 우유에 첨가하게 되면 수소 이온으로 인해 pH가 낮아지게 되고, 등전점(양전하와 양이 같아져 실제 전하가 0이 되는 지점)에 도달하게 되면 단백질이 결합하여 응고 현상이 나타납니다. 스트링, 할루미, 체다 등 일반적인 치즈는 주로 우유를 응고시키는 효소인 렌넷에 의해 우유가 응고되는 것이 큰 차이점이락 할 수 있습니다.

 

퀘소블랑코 치즈와 리코타 치즈 차이점

이러한 퀘소블랑코 치즈를 리코타 치즈와 혼동하는 사례가 있는데, 리코타 치즈의 경우 우유가 아닌 유청을 가열하고, 여기에 구연산을 첨가하여 만드는 것이므로 사용되는 원료가 우유인지, 유청인지에 따라 구분할 수 있습니다. '리코타'는 이탈리아어로 '두 번 가열한'이라는 의미로, 치즈를 만들기 위해서 우유를 열처리하게 되는데, 치즈를 만든 후 나온 부산물인 유청을 한 번 더 가열하여 만들게 된다는 뜻을 가지고 있습니다.

 

퀘소블랑코 치즈 만드는 방법

1. 시주에 판매되는 우유를 냄비에 담고 중간 불로 가열합니다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약한 불로 줄여 우유 1L 기준 유기산(레몬즙, 식초 등) 약 20mL(밥 숟가락 기준 2큰술)를 천천히 넣으면서 저어줍니다.

 

2. 우유가 덩어리지는 것이 보이면, 약 5분간 젓고 난 뒤 불을 완전히 끄고 10분간 가만히 둡니다. 이후 냄비의 내용물을 모두 면 보자기에 붓고 감싸 매달아 유청을 제거해 주면 완성됩니다. 이때 면 보자기에 매달아 두는 시간이 길어지거나, 힘을 주고 면 보자기를 눌러줄수록 유청이 많이 빠지게 되어 완성된 치즈는 더욱 단단한 조직감을 가지게 됩니다.

 

3. 전 과정동안 뜨거운 온도의 우유를 활용해야 하므로 화상에 주의하여야 합니다. 완성된 퀘소블랑코 치즈는 밀폐용기에 소분하여 냉장보관 하며, 별도의 보존 성분이 들어가지 않은 신선 치즈이기 때문에, 가급적 만든 후 일주일 이내에 섭취하는 것을 권장합니다.

 

퀘소블랑코 치즈 황용법

퀘소블랑코는 만드는 사람의 성향에 따라 다양하게 즐길 수 있습니다. 유청을 적게 배출하여 수분 함량이 많은 제품은 샐러드에 곁들여 먹거나, 빵에 얹어 먹는 등 활용할 수 있습니다. 김밥이나 월남쌈 등에 넣으면 색다르면서도 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.

또한 퀘소블랑코 치즈를 성형틀에 넣고 강하게 압착하여 블록 형태로 만들게 되면, 구워 먹는 할루미 치즈와 마찬가지로 두부처럼 구워 먹거나 찌개 요리 등에 넣어 다양하게 활용할 수 있습니다.

 

모짜렐라·스트링 치즈

'찢어먹는 치즈'로 잘 알려진 스트링 치즈나 피자 치즈로 많이 활용되는 모짜렐라 치즈는 제조법은 같지만, 최종적으로 만들어지는 모양에 따라 이름이 달라지게 됩니다. 이러한 형태의 치즈들을 '파스타필라타(Pasta Filata)' 타입 치즈라고 부르며, 이는 '잡아 늘려 반죽하다'는 뜻을 가지고 있습니다.

 

커드를 반죽하여 엿가락처럼 길게 늘여 막대 모양으로 만들면 스트링 치즈, 동그란 공 모양으로 만들면 모짜렐라 치즈, 매듭을 지어 사탕 모양을 만들면 노디니 치즈, 댕기머리 모양으로 고아 만들면 뜨레차 치즈가 됩니다.

 

이러한 파스타필라타 타입의 치즈는 열에 녹아 늘어나는 성질을 가집니다. pH가 6.5~6.8인 우유에 유산균을 첨가하게 되면 유산균이 우유의 유당을 유산으로 분해하면서 pH가 서서히 떨어지게 되고, 마침내 pH가 5.2 정도까지 떨어지게 되면 커드는 뜨거운 물에 담갔을 때 녹아 늘어나게 됩니다.

 

반면, 할루미 치즈를 만들 때에는 유산균을 사용하지 않고 렌넷 만을 첨가하여 응고시켜 주기 때문에 우유의 pH가 유지되어 치즈를 굽더라도 녹지 않고, 두부와 같이 치즈의 형태가 유지됩니다.

 

일반적인 스트링, 모짜렐라 치즈 제조 과정에서는 필수적으로 스타터 유산균과 렌넷이 필요하며, 약 8 시간이 소요됩니다. 이를 간소화하여, 구연산과 렌넷만을 가지고 1~2시간 이내에 스트링, 모짜렐라 치즈를 만들 수 있습니다.

 

모짜렐라·스트링 치즈 만드는 재료 

가정에서 스티링, 모짜렐라 치즈를 만들기 위해서는 시판 저온살균 우유, 구연산, 렌넷, 치즈를 거르기 위한 망이 필요합니다. 저온살균 우유가 아닌 일반 우유를 사용하게 되면, 고온 처리로 인해 우유의 단백질에 변성이 일어나 우유 단백질 응고가 원활하지 않을 수 있으므로 시판 저온살균 우유를 활용하도록 합니다. 

 

모짜렐라·스트링 치즈 만드는 방법

1. 첫 번째로, 구연산 10g을 정수 100mL에 희석하여 그중 55mL(소주컵 한 잔 정도)를 우유에 첨가하여 저어줍니다. ㄱ러면 구연산 희석액의 첨가로 인해 우유의 pH가 떨어지게 됩니다. 구연산은 소량 첨가되기 때문에, 우유에 작용하는 면적을 넓혀주기 위해 희석해서 사용합니다. 

 

2. 이후 렌넷 희석액을 첨가하게 되는데, 효소인 렌넷의 활성을 위해 우유의 온도를 35℃까지 서서히 올려줍니다.

 

3. 온도가 맞춰지면 1 티스푼 정도 양의 정수에 렌넷을 3~4방울 떨어뜨려 혼합하여 희석액을 만들어 주고, 우유에 첨가하여 1분 정도 충분히 저어줍니다. 그리고는 우유가 응고될 때까지 40분간 온도를 유지하며 기다려줍니다. 렌넷의 작용을 위해 우유의 온도가 너무 떨어지지 않도록 조리 공간 내 히터를 켜주거나, 따뜻한 물에 중탕하여 두도록 합니다.

4. 40분이 경과되면 우유가 순두부처럼 응고된 것을 확인할 수 있습니다. 이렇게 우유가 응고된 것을 확인할 수 있습니다. 이렇게 우유가 응고된 것을 '커드(Curd)'라고 하며, 이 커드가 최종적으로 치즈로 만들어지게 됩니다. 막 응고된 커드는 아직 수분을 많이 보유하고 있는 상태로서, 커드를 잘라 주고 가열하며 저어주는 과정을 통해 커드의 수분을 배출하여 치즈의 단단하고 탄력 있는 조직감을 만들어야 합니다.

 

5. 커드를 천천히 약하게 가로, 세로 약 2cm 크기로 잘라준 뒤, 5분 정도 그래도 두어 안정화시켜 줍니다. 이후 수분, 즉 유청 배출을 위해 커드가 담긴 유청의 온도를 43℃까지 서서히 올려가면서 저어줍니다. 다음으로, 면 보자기에 내용물을 담아 모든 유청을 배출하여 줍니다.

 

6. 면 보자기에 담긴 내용물을 좌우로 움직여가면서 2~3분간 유청을 배출합니다.

7. 커드만 남게 되면 뜨거운 물에 잘 녹을 수 있도록 손으로 잘게 찢어 준비합니다.

 

8. 이후 커드에 75℃정도 되는 뜨거운 정수물을 붓고 충분히 녹여줍니다. 물이 많이 뜨겁기 때문에 화상에 주의해야 하며, 목장갑과 라텍스 장갑을 두 겹 착용하여 만드는 것을 권장합니다.

 

9. 커드가 뜨거운 물에 충분히 녹으면, 한 덩어리로 뭉쳐줍니다. 여러 번 주무르며 반죽을 하면 커드의 거친 면이 매끄러워지는 것을 확인할 수 있으며, 이때가 되면 원하는 치즈의 모양을 만들어줍니다.

10. 스트링 치즈의 경우 커드 덩어리를 길게 주무른 후 엿가락처럼 길게 늘였다, 접었다를 2~3회 반복해 줍니다. 이때 커드가 잘 늘어나지 않으면 뜨거운 물에 담가 부드럽게 녹인 뒤 다시 모양을 만들어줍니다. 완성된 치즈는 차가운 물에 약 5분간 담가 모양을 유지시켜 줍니다.

11. 모짜렐라 치즈는 커드를 공 모양으로 만들어주는데, 반죽한 커드를 위쪽부터 다듬어가며 둥글게 만들어주고, 양손의 엄지와 검지를 활용하여 두 손 사이 간격을 좁혀가면서 끊어 냅니다.

 

치즈 보관법 및 활용법

완성된 치즈기 소분하여 바로 먹어도 좋고, 소금물에 3~5분간 담가 간을 해서 먹을 수도 있습니다. 최종적으로 염지까지 끝난 치즈는 표면의 물기를 완전히 건조한 뒤에, 밀폐용기에 담거나 가정용 진공포장기로 진공포장 하여 냉장 보관합니다. 산이나 렌넷의 작용 정도, 제조 환경의 온도나 커드의 수분 함량에 따라 만들어지는 치즈의 조직감 등 특성이 조금씩 달라질 수 있습니다.

만들어진 치즈는 가급적 1주일 이내로 빨리 섭취하는 것을 권장합니다. 스트링과 모짜렐라 치즈의 경우, 바로 먹지 않을 경우 소분하여 냉동보관 후 해동하여 먹는 것이 가능하지만, 갓 만든 치즈보다는 맛과 조직감(단단한 정도, 탄력성 등)이 떨어질 수 있습니다.

 

치즈는 그 자체로 간식이나 술안주 형태로 먹기도 하지만, 다양한 요리에 활용될 수 있습니다. 수분 함량이 많아 크림 형태의 조직감을 가지는 퀘소블랑코 치즈는 샐러드나 샌드위치에 넣어 먹거나, 월남쌈, 메밀전병, 크로켓, 볶음밥 등에도 활용할 수 있습니다.

 

퀘소블랑코 치즈를 압착하여 단단한 블록형태로 만들게 되면, 열을 가해도 녹지 않고 형태를 유지하기 때문에 각종 찌개류나 꼬치전, 고지잡채 등에도 활용 가능합니다. 스트링이나 모짜렐라 치즈는 열에 잘 녹고 늘어나는 특성이 있기 때문에 떡볶이나 볶음밥 종류, 계란말이, 등갈비구이, 치즈스틱이나 치즈 볼 등에 다양하게 적용 가능합니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 치즈 종류별 만드는 방법(퀘소블랑코·모짜렐라·스트링 치즈)을 알아보았습니다.

감사합니다.