안녕하세요 니~킥입니다.
오늘은 식혜 맛을 살리는 월백과 청백찰에 대해 알아보겠습니다.
✅ 인기글
식혜 맛을 살리는 '월백'과 '청백찰'
쌀 품종만 잘 고르면 최고의 식혜 맛을 낼 수 있다고 합니다.
오랜 세월 우리나라 전통 음료로 사랑받았던 식혜는 최근 전 세계적으로 알려져 인기가 높아지고 있다고 합니다.
식혜는 멥쌀, 찹쌀 등으로 밥을 지어 엿기름을 같이 삭혀 만듭니다. 당화 효소의 작용으로 쌀 특유의 단맛과 향이 생깁니다. 그래서 어떤 쌀 품종을 사용하느냐에 따라 식혜의 맛이 크게 달라진다고 합니다.
식혜 맛을 풍부하게 만들어주는 '월백'과 '청백찰'에 대해 알아보겠습니다.
식혜 맛을 살리는 '월백'과 '청백찰'
월백, 청백찰은 엿기름에 의한 당화가 잘 일어나고, 식혜 특유의 감칠맛을 내는 유리당(말토스) 함량이 높습니다. 또한 탁도가 낮고 명도가 높아 맑은 특성을 가지고 있어 식혜 맛을 살리는데 아주 적합니다. 특히 중북부지역에서 수량이 우수했다고 합니다.
이때 엿기름은 보리싹을 말린 것이며, 당화는 효소나 산 따위가 다당류를 단당류나 이당류로 변하게 하는 것을 의미합니다.
[식혜 만들기]
월백과 청백찰을 이용해 식혜를 만들 때, 엿기름 추출액은 엿기름가루 50g에 물 500ml를 섞은 다음, 40℃에서 3시간 동안 효소를 추출합니다. 그다음, 쌀 50g을 스팀기로 밥을 증자한 뒤 밥과 엿기름 추출액을 1:8 비율로 혼합하여 60℃에서 당화해 제조한다고 합니다.
반찰벼와 찰벼품종을 대상으로 식혜 가공적성을 검토한 결과 제조 방법이 다르기 때문에 직접적인 비교는 어렵지만, 유리당(말토스) 함량이 높고 맑은 특성을 가지고 있었다고 합니다.
식혜에 적합 품종
월백
다른 종보다 조금 일찍 성숙하는 조생종으로 쌀알의 색이 멥쌀에 가까운 반찰로 찹쌀과 메벼의 중간 정도의 찰성을 지닌 중간찰에 해당합니다. 까락이 거의 없고 잘 떨어지지 않는 편이라고 합니다.
오대벼와 비교했을 때 잎도열병에 강하고 단백질 함량이 높은 것이 특징이라고 합니다.
밥쌀용 이외의 품종을 특수미라고 하는데 특수미에는 찰벼, 유색미 등이 속합니다. 월백은 아밀로스 함량이 약 11.6%로 중간찰벼에 속하고 식민 개선을 위한 혼반용 등으로 사용되고 있다고 합니다.
[찰벼와 중간찰벼 차이점]
벼는 아밀로스 함량에 따라 메벼와 찰벼로 구분할 수 있는데, 아밀로스란 녹말을 이루고 있는 물질 중 하나로 사슬 형태를 띠고 있는 것이 특징입니다.
메벼(밥쌀용)의 아밀로스 함량은 18~20% 내외로 찰성이 적은 반면, 찰벼는 아밀로스 함량이 0~5% 정도로 찰성이 높습니다. 중간찰벼는 아밀로스 함량이 8~12%로 메벼와 찰벼의 중간인 벼를 말합니다.
식혜 적품 품종
청백찰
다른 종보다 매우 빨리 성숙하는 극조생종으로 주로 가공용으로 이용되며, 쌀알의 외관이 깨끗하고 찰기 있는 찹쌀입니다. 잎도열병에 강하고 오대벼, 월백보다 단백질 함량이 높습니다.
자료 = 농촌진흥청
그럼 여기까지 식혜 맛을 살리는 '월백'과 '청백찰'에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.
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