한우 역사 및 쇠고기 건식숙성과 습식숙성

안녕하세요 니~킥입니다.

혹시 한우 숙성에 따라 맛이 달라진다는 사실 알고계셨나요? 물론 모든 음식은 보관법이 중요하겠지만 한우가 숙성에 따라 저등급 한우가 맛이 좋아질 수 있다고 합니다. 그래서 오늘은 한우 역사도 알아보고 소고기 숙성에 대해 알아보겠습니다.

 

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한우 역사 및 쇠고기 건식숙성과 습식숙성

 

한우 역사

한우는 오록스에서 북방계열로 진화한 소로서 삼국시대 이전부터 사육해 오던 재래종 일소입니다. 우리나라에서 소를 키운 역사는 4,000여 년 전부터 추정되며, 김해패총에서는 2,000여 년 전의 소뼈가 발굴되기도 했습니다.

 

한국인에게 한우는 식구와도 같은 큰 재산이자 농경을 돕는 일꾼으로 우직하고 순박한 천성으로 설화나 시, 그림 등 문화·예술의 소재가 되기도 했습니다. 이제는 일소에서 고기소로 변모하여, 귀하고 맛있는 명실상부한 최고의 식재료 위치를 고수하고 있습니다.

 

한우 육질 발전

한우가 명성을 지킬 수 있었던 밑바탕에는 국가 단위 한우개량사업, 한국가축사양표준(한우) 개정, 유전체 기술 적용 등 수많은 가축 개량 및 사양 기술이 있었습니다.

 

1970년대부터 1990년대까지는 가축을 크게 키우는 쪽으로, 2000년대 들어서는 소비자가 원하는 고급육을 만드는 쪽으로 축산 기술은 꾸준히 발전해 왔습니다.

 

그렇다면 한우는 얼마나 달라졌을까요?

 

1974년 약 358kg이었던 한우 출하체중은 2021년에는 724kg으로  2배 이상 늘었습니다. 또한 한우 육질 1등급 이상 출현율은 1933년 10.7%에서 2021년 89.3%(거세우 기준)로 증가했습니다. 체계적인 한우 개량사업과 가축 사양기술 발달에 힘입은 실로 괄목할 만한 성과입니다.

 

한우 부위별 맛과 가격

선조들은 일두백미(一頭白味), 즉 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다고 하여 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용해 왔습니다.

 

한우의 맛의 비밀을 과학적으로 밝히기 위해 수입 쇠고기와 한운고기의 성분 및 함량 차이를 조사한 결과, 한우 고기에는 맛을 결정하는 지방산인 올레인산이 수입품보다 많이 함유되어 있는 것으로 조사됐습니다.

우리나라 사람들은 한우고기를 구이용으로 가장 많이 즐겨 먹는데 이에 근내지방도(마블링)가 있는 고기를 선호합니다. 마블링이 좋은 고기는 육즙이 많고 연한 특징이 있습니다.

 

현재 쇠고기는 10개 대분할과 39개 소분할로 나뉘고 있는데, 구이용 특정 부위에 인기가 편중되어 부위별 가격 편차가 큽니다.

등심, 안심, 갈비, 채끝 등 근내지방도(마블링)가 높은 부위는 구이용으로 인기가 높고 가격도 높게 형성되지만, 우둔, 설도 등 저지방 부위는 탕, 국, 볶음, 조림 등에만 이용하는 부위로 알려져 선호도가 낮고 가격도 구이용보다 낮게 형성돼 있습니다.

 

한우는 약 48% 정도가 저지방 부위로 생산되며 암소의 경우 약 42%가 2·3등급 육으로 출하되고 있습니다. 이에 한우 저지방 부위와 다산 암소 고기의 부가가치를 높이고, 소비를 촉진시킬 수 있는 기술이 필요했습니다.

 

쇠고기는 숙성되면 고기 내 단백질 분해 효소(칼페인, 카뎁신)의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 좋아지는 효과가 있습니다. 2등급 이하의 고기를 숙성하여, 연하고 맛있는 한우고기로 탈바꿈시킬 수 있다면, 한우고기 저소비 부위의 부가가치 향상뿐만 아니라 저등급·저지방 부위의 소비 확대도 기대해 볼 수 있습니다.

 

소고기 숙성이란

 

'숙성(熟成)'이란 쇠고기를 냉장온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술입니다. 일반적으로 쇠고기는 도축 후 사후강직이 오는데 약 24시간이 지나면 근육 내 효소들에 의해 근섬유가 서서히 분해되면서 육질이 부드러워지고 맛과 식감이 배가 됩니다.

 

쇠고기의 숙성 방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉩니다.

 

소고기 건식숙성과 습식숙성

건식 숙성(dry aging)은 고기를 포장하지 않은 상태에서 온도, 습도, 풍속 조건을 고려해 숙성시키는 방식이며, 습식 숙성(wet aging)은 고기를 진공 포장해 온도는 -1~4℃, 습도는 75~85% 수준으로 유지해 숙성하는 방식입니다. 쇠고기는 각 부위마다 육질이 다양하고 구성 성분에 차이가 있기 때문에 부위별로 보관 온도에 맞는 최적의 숙성기간을 적용하는 것이 숙성 기술의 핵심입니다.

건식 숙성 기술은 한우 등급과 부위별 고기를 진공 포장재 없이 잡균 오염을 막고, 고기는 연해지고 맛과 풍미를 향상하면서 건조 감량을 최소화하는 기술입니다. 쇠고기 품질과 기호도 항상을 위한 건식 숙성 최적 생산 조건을 확립했으며, 풍미와 기호도 향상 미생물 2종을 선발해 처리 조건을 확립했습니다. 또한 건식 숙성 단계별 조직감, 맛 관련 성분과 휘발성 향기성분 특성을 밝혔습니다.

 

습식 숙성 기술을 접목한 '한우고기 맛 예측(연도관리) 시스템'을 개발했습니다. 한국 소비자들의 입맛을 객관적이고 과학적으로 대표할 수 있는 데이터를 확보하여 부위, 육질등급, 숙성기간, 육질등급 등 소비자의 입맛을 결정하는 요인과 맛 결정 가중치(연한 정도 55%, 향미 27%, 다즙성 18%)에 따라 540종의 맛 점수 추정식을 확립했습니다.

 

또한 산업체에서 활용이 편리하도록 한우고기가 도체 단계에서 부분육별 판매시점의 맛(연도)을 예측하여 상품에 표시할 수 있는 전산 프로그램도 개발했습니다. 이 시스템을 적용하여 생산하면 소비자는 라벨에 표시된 맛(연도) 정보에 따라 원하는 상품을 선택 구매할 수 있습니다.

 

소고기 저등급 부위도 숙성기술로 맛이 변한다?

건식 숙성 기술 적용 전에는 단기간(30일) 숙성 시 풍미가 약하고, 장기간(60~120일) 숙성 시 건조 감량이 크고 잡균 오염 및 유해 미생물 성장했습니다.

 

기술 적용 후에는 숙성 기간을 40일 이내로 하면서 육질이 연하고 좋은 풍미와 진한 맛을 가졌으며, 건조 감량을 최소화하여 구이용 상품 판매가 가능했습니다.

습식 숙성 기술은 과거 부위별 체계적인 관리 기술이 없었으나, 부위별 육질 특성을 고려한 균일한 육질 생산에 필요한 적정 숙성기간을 제시할 수 있게 됐습니다. 한우고기는 숙성기간이 경과할수록 육질이 연해지고 감칠맛이 많아져 진공포장을 하여 유통 업체와 소비자들이 상품을 관리하기 편리해졌습니다.

 

한우고기 숙성 기술 개발 연구 성과는 국내외 논문 9건으로 발표되었고, 관련 기술 3건에 대해 특허등록을 완료하였으며, 22개소에 26건을 기술이전했습니다. 또한 전국 29개소에 신기술 시범사업 추진을 상품 구매 소비자 만족도 93.7%로 높은 호응을 얻었습니다.

 

한우고기 숙성 기술은 저지방 부위를 구이용 부위 수준까지 육질과 맛을 향상시켜 부가가치를 높이고 수요시장을 확대할 수 있습니다. 또한 한국 소비자의 입맛과 요리에 맞는 부위별 숙성 방법과 숙성기간을 설정할 수 있도록 하여 소비 촉진에도 기여할 수 있습니다.

 

한우고기만의 특별한 맛을 숙성을 통해 고소하면서 감칠맛이 진한 고품질 한우로 차별화된 상품 개발로 수입육과의 경쟁력 강화도 기대되고 있습니다.

숙성육 생산과 판매를 통한 부가가치 상승효과는 연 300마리 생산 판매장 20개소를 기준으로 생산량의 30%를 적용하면 개소당 약 6억 7천만 원의 매출을 기대할 수 있습니다. 또한 저등급, 저지방 부위 숙성 기술 보급으로 적체 부위를 소진하고 부위별 균형소비를 유도한다면, 한우산업 발전에도 큰 기여할 수 있을 것으로 기대됩니다.

 

숙성 기술로 커지는 한우산업

한우고기는 단순히 식재료로 취급하기에는 우리나라 사람들에게는 너무 많은 의미를 담고 있습니다.

 

가축 가운데 유일하게 외국 품종과의 경쟁에서 살아남아 한국인의 자부심으로 남아 있으며, 정서적으로는 식구처럼 지내온 가축으로 많은 사람에게 친근한 이미지로 남아있습니다. 또한 특별한 날이나 귀한 손님께 대접하는 고급 고기로 대접받고 있습니다.

 

상대적으로 저렴한 수입 고기소비가 늘고 있지만, 이러한 한우고기의 위상이 흔들리지 않고 굳건하게 유지되고, 오래도록 사랑받는 한우고기로 남길 희망합니다.

 

덧붙여 최근 한우 사육 마릿수가 사상 최고치를 경신하면서 한우농가의 어려움이 커지고 있다고 합니다. 특히 사육 마릿수를 줄이기 위해 암소 출하를 장려하고 있는데, 무조건 등급이 높은 거세 한우고기만 선호하기보다 근내지방도(마블링)가 낮아 육질등급은 낮지만 숙성 기술 적용으로 연하고 부드러워진 암소 한우고기 상품을 생산한다면 한우고기 모든 부위의 소비 촉진이 가능해질 것으로 기대하고 있다고 합니다.

 

자료 = 농촌진흥청