안녕하세요 니~킥입니다.
오늘은 식중독 예방을 위한 위생수칙을 알아보겠습니다.
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식중독 예방을 위한 위생수칙
한낮에는 초여름 날씨가 이어지는가 싶더니 장마철이 돌아왔습니다. 장마철에 가장 주의해야 할 질환이 바로 식중독입니다. 식중독은 상한 음식을 먹어 복통, 설사, 구토 같은 급성 위장관 증세가 생기는 질환으로, 주로 세균에 의해 발생합니다. 식중독은 상하 음식을 먹은 후 72시간 이내에 발생하며, 그 이후에 비슷한 증세가 나타날 때는 다른 원인에 의한 '장관 감염'으로 볼 수 있다고 합니다.
노원을지대학교병원 소화기내과 박광범 교수는 "아직 본격적인 여름철에 비해 많은 편은 아니지만 일교차가 큰 5~6월부터는 진료실에서 식중독 환자를 마주하게 된다"라며 "우리나라는 남은 국이나 찌개는 다시 끓여서 보관하고 있다. 그러나 음식을 안전하게 보관하기 위해서는 끓인 후에 바로 식혀 냉장 보관해야 한다. 일교차가 클 댄 아침에는 선선하지만 낮 기온이 오르면서 병원균이 자라기 좋은 환경이 되기 때문"이라고 조언했습니다.
세균성 식중독(독소형VS감염형)
세균성 식중독은 독소형 식중독과 감염형 식중독으로 구분된다고 합니다. 이 중 독소형 식중독은 다시 체외에서 생산된 독소에 의한 것과 체내에 들어와서 생산된 독소에 의한 것으로 나뉜다고 합니다. 외부에서 세균에 의해 만들어진 독소형 식중독은 통상적인 조리온도에서 끓여도 세균이 죽지만 독소는 파괴되지 않아 식중독 증세가 일어날 수 있다고 합니다. 독소형 식중독에는 포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 등이 있습니다.
감염형 식중독은 독소형 식중독보다 잠복기가 좀 더 깁니다. 이와 함께 열이 나는 등의 전신 증상이 있고 대변에 섞인 백혈구나 혈액 등을 조사해 보면 염증성 변화를 확인할 수 있습니다. 감염성 식중독에는 살모넬라 식중독, 이질, 병원 대장균 식중독, 비브리오 패혈증 등이 있습니다.
식중독 종류별 증상
'비브리오 장염 식중독'은 균이 있는 어패류를 먹은 뒤 10~80시간 이내에 급성 설사 증상이 나타나며 상복부가 아프고 심한 설사가 난다고 합니다. 일반적으로 5~11월에 발생하며, 특히 7~9월에 자주 발생한다고 합니다. 대부분 2~3일 지나면 회복되지만 설사가 심하면 위험하므로 병원에서 전문적인 치료를 받아야 합니다.
'비브리오 패혈증'은 비브리오 장염 식중독과 마찬가지로 날 어패류를 먹은 후에 발생합니다. 오염된 어패류를 먹고 16~20시간 후에 갑자기 오한, 발열, 의식 혼탁 등 전신 증상으로 시작됩니다. 중요한 것은 발병 36시간 이내에 팔, 다리에 출혈, 수포형성 및 궤양 등의 피부병소가 생기며 일단 발병하면 치사율이 매우 높다는 점입니다. 특히 평소에 가 질환이 있거나 심한 알코올중독이 있는 사람이 걸리기 쉽습니다. 대개 7~8월경 바닷물이 따뜻해지는 계절에 서남해 해안지방에서 매년 발생하므로 여름철에는 어패류를 날로 먹지 않는 것이 안전합니다. 특히 간 질환, 알코올중독 병력이 있는 사람은 절대 날 해산물을 먹지 말아야 합니다.
'포도상구균 식중독'은 포도상구균이 음식 취급자의 손이나 코 점막 등에 붙어있다가, 재채기나 오염된 손을 통해 음식에 옮겨진 후 음식물이 실온에서 방치돼 균이 증식하면 장독소가 만들어지게 된다고 합니다. 이때 그 오염된 음식을 먹으면 식중독에 걸리게 됩니다. 식중독이 잘 일어날 수 있는 식품은 단백질이 풍부하고 수분이 많은 크림, 샐러드, 육류(햄 등의 돼지고기 제품) 등입니다. 포도상구균에 의한 식중독의 가장 큰 특징은 이미 음식물 섭취 이전에 독소가 형성되어 있어 잠복기가 2~4시간으로 짧다는 점입니다. 즉 음식을 먹은 후 2시간이면 복통, 구토, 설사 등 식중독 증세가 나타나게 됩니다. 특히 장독소는 열에 강해 끓여도 없어지지 않습니다. 예방을 위해서는 식품 취급자가 항상 손을 깨끗이 하는 등의 개인위생이 가장 중요합니다.
'살모넬라 식중독'은 오염된 육류나 계란 등을 먹은 지 8~48시간 후에 발병합니다. 주로 여름과 가을에 오염된 음식을 먹은 5세 이하 소아와 60세 이상 노인층에서 발생률이 높습니다. 배꼽 주변이 아프고 설사가 나며, 38도 전후의 미열이 생기긱도 합니다. 증상은 보통 2일~1주 동안 지속하다가 자연적으로 회복됩니다.
예방은 계란 등을 조리할 때 충분히 고온에서 익히는 것이 필요하며, 계란이나 닭 등을 만진 후에는 손과 도마, 조리기구를 깨끗이 씻어야 합니다.
'여행자 설사'라 불리는 '장독소성 대장균 식중독'은 부패한 음식이나 물을 먹고 12~24시간 뒤에 설사·복통이 생기거나 12~74시간 뒤 설사·혈변 등의 증상이 생길 수 있습니다. 이 대장균은 장내 상피세포에 붙어 설사를 유발하는 장독소를 만들어 식중독을 일으킵니다. 남미, 아프리카, 아시아 등 개발도상국가를 여행할 때 특히 잘 걸립니다. 예방은 역시 개인위생에 유의하여 물은 2분 이상 끓여 마시고 음식은 충분히 익혀서 먹어야 합니다.
'캠필로박터 식중독'은 오염된 육류와 닭고기 우유 샐러드 등을 먹거나 동물(가금류, 소, 돼지 개 등)과의 접촉으로 감염될 수 있습니다. 잠복기는 1~7일 정도이고, 장관 증상이 나타나기 12~24시간 전에 전구증상으로 발열, 두통 및 근육통이 나타납니다. 대변은 무른 변에서 물 같은 설사 또는 혈액이나 염증세포가 섞인 변까지 다양하게 나타날 수 있습니다. 복통이 가장 빈번한 증상이고 뒤무직증상이 일반적으로 나타납니다.
음식 보관법
1. 냉장고 온도는 0℃~7℃ 냉동고 온도는 -18℃~-23℃로 유지한다.
2. 뜨거운 음식을 잘 식히지 않았거나, 찬 음식을 5℃ 이상에서 보존하면 식중독이 발생할 수 있다.
3. 익히지 않은 음식은 뚜껑을 덮어 냉장고의 하단에 저장한다.
4. 조리된 음식이나 조리가 필요하지 않은 음식은 냉장고의 상단에 저장한다.
5. 남은 음식 중에 이용 가능한 음식은 재가열 후 식힌 상태에서 냉장고에 보관하고 2일 이상 두지 않는다.
6. 뜨거운 음식을 식힐 목적으로 냉장, 냉동고를 사용하지 않는다.
7. 냉기의 원활한 순환을 위해 용량의 50~60% 저장을 원칙으로 한다.
8. 뜨거운 음식은 식혀서 보관한다.
9. 원재료용 골판지 상자의 식품을 그대로 냉장고에 보관하지 않는다.
10. 개봉한 마요네즈, 케첩은 냉장 보관한다.
11. 냄새가 나는 식품은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과 멀리 저장한다.
12. 냉장고의 문은 자주 열지 않는다.
음식 조리 시 주의사항
1. 해동한 식품은 실온 보관하거나 장기간 냉장하지 않는다.
2. 냉동식품은 적절한 방법으로 해동한다.
① -7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.
② -21℃ 이하의 흐르는 깨끗한 물에 밀봉한 상태로 2시간 정도 녹인다.(이때 물흐름이 너무 새 식품이 손상되지 않도록 한다.)
③ 전자레인지에서 녹인 후 바로 조리한다.
3. 도마와 칼은 용도별로 분리 사용하고 한 식품을 준비한 후 다른 식품을 준비할 때는 칼, 용기 등을 반드시 세척 후 소독하여 사용한다.
4. 뜨거운 음식과 찬 음식을 함께 섞지 않는다.
5. 조리되지 않은 식품과 조리된 식품은 부리 취급한다.
6. 조리된 음식을 다룰 땐 국자, 집게 등 기구를 이용한다.
7. 조리 후 음식은 2시간 이내 먹도록 한다.
8. 찬 음식은 2시간 이내 먹도록 한다.
9. 2회 이상 재가열하지 않는다.
10. 위생장갑 도는 청결한 기구를 이용한다.
자료 = 리얼푸드
그럼 여기까지 식중독 예방을 위한 위생수칙을 알아보았습니다.
감사합니다.
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