전통 증류소주와 소주 차이점·증류소주 만드는 방법

안녕하세요 니~킥입니다.

사진 = 증류주'시락'

최근 소주와 맥주 출고량이 줄어든 반면, 탁주 등 기타 술들의 출고량은 늘어났다고 합니다. 바로, 넷플릭스 오리지널 예능 '백스피릿'에서 요리연구가 백종원 씨가 소개한 우리나라 전통주들이 주인공이였다고 합니다. '백스피릿'은 백종원 씨가 한국을 대표하는 여러 사람들을 만나 우리나라 술을 테마로 술에 대한 이야기를 펼치는 프로그램인데, 여기서 매회 다양한 우리나라 전통주들이 소개된다고 합니다. 그런데, 여기서 시청자들이 프로그램에 나온 전통주들을 구매해 품절되는 현상이 벌어지곤 한다고 합니다.

 

하지만, 대한민국은 점점 술을 덜 마시는 추세라고 합니다. 국세청이 지난 9월 29일에 발표한 '2021년 국세통계연보'에 따르면 2020년 귀속 주류 출고량은 국내분 321만 5000kℓ로 집계되었다고 합니다. 2019년보다 4.8% 줄어든 수치이고 2014년 이후로 7년간 꾸준히 감소하고 있다고 합니다.

 

우리가 흔히 보는 소주와 맥주 출고량이 감소한 영향인데, 국내분 소주 출고량은 87만 5000kℓ로 2019년에 비해 4.5% 줄었고 국내분 맥주 출고량은 156만 7000kℓ로 2019년보다 8.7% 감소했다고 합니다. 반면 소비가 증가하고 있는 술이 있는데, 바로 증류소주라고 합니다. 증류소주는 2017년 기준 최근 5년간 연 평균증가율이 29.6%를나타냈고 소주와 맥주에 비해 양은 적지만 꾸준히 오름 추세를 보이고 있다고 합니다.

 

그래서 오늘은 전통 증류소주에 대해 알아보겠습니다.

전통 증류소주와 소주 차이점과 증류소주 만드는 방법

 

전통 증류소주 대중화 프로젝트

농촌진흥청은 지난 2017년부터 '전통 증류소주 대중화 프로젝트'를 시작했다고 합니다. 그리고, 올해 9월, 5개 지역(경기 용인과 가평, 강원 강릉, 충남 당진, 제주 성산포)에서 전통 증류소주가 성공적으로 출시돼었다고 합니다.

 

전통 증류소주 대중화 프로젝트는 농촌진흥청이 농산물 소비 확대와 농가 소득 증대, 전통주 산업 활성화를 위해 추진한 사업인데, 농촌진흥청에서 소주용 전용 효모 N9와 생쌀 발효법을 한국농수산대에서 증류기술 표준화와 공용병 활용을 지원하고 있다고 합니다.

 

소주와 증류소주 차이점

증류소주는 우리 조상들이 마시던 전통 소주라고 합니다. 쌀로 밎은 밑술을 증류해 만드는 것이라고 합니다. 반면 대중적으로 마시는 일반 소주는 희석식 소주로 불린다고 합니다. 타피오카, 고구마 같은 값싼 농산물에서 뽑은 저렴한 주정에 인공감미료를 더해 맛을 내고 물로 희석해 제조한다고 합니다. 제조 방법부터 차이가 크기 때문에 맛과 향에서 희석식 소주는 증류소주를 따라갈 수 없는 것이라고 합니다.

 

하지만, 일제강점기 때 우리나라 전통 소주 만드는 것을 금했고, 1965년 양곡관리법으로 쌀로 술을 밎는 것이 금지되면서 자취를 감추었다고 합니다. 그 사이 금방 마시고 취할 수 있는 희석식 소주가 자리를 차지하면서 보편화되었다고 합니다.

 

증류소주 대중화 프로젝트란?

쉽게 말해서 농촌진흥청이 우리 농산물을 활요해 개발한 레시피를 실력 있는 양조장에서 만들어 가장 우리나라다운 전통 증류소주를 만드는 과정을 말한다고 합니다. 일반적으로 대부분 술은 수입 농산물 혹은 값싼 농산물을 활용하지만, 이번에 출시한 증류소주는 우리나라, 특히 양조장 지역 내 생쌀을 활용한다는 점이 큰 특징이라고 합니다. 술샘은 경기도 용인이라 용인 쌀을 활용한다고 합니다.

 

농촌진흥청이 개발한 증류소주 레시피

생쌀 발효법과 소주용 전용 효모 'N9'라고 합니다. 생쌀 발효법은 기존에는 쌀을 쪄서 술을 만들었지만, 쌀을 씻고 불리고 찌는 데 드는 시간과 비용을 절약하기 위해 쌀을 찌지 않고 그대로 상요하는 기술이라고 합니다. 소주용 전용 효모 N9는 알코올 발효 능력이 매우 뛰어나 증류소주로 더 뛰어나게 도와준다고 합니다. 술샘 관계자에 의하면 "많은 술을 만들고 있지만 생쌀로 만든 술은 처음이다. 그럼에도 맛과 향이 깔끔해서 좋다"라고 했다고 합니다.

 

좋은 술을 만듦에도 꼭 중요한 것은 각격 경쟁력인데, 생산 원가를 절감하려면 값싼 농산물을 활용하거나 공정 과정을 단순화시키는 방법밖에 없다고 합니다. 그래서 탄생한 게 생쌀 발효법이라고 합니다. 쌀을 씻지 않고 발효하기 때문에 노동력도 감소되고 폐수 처리 비용도 들지 않는다고 합니다. 또한, 지역 농산물을 활용하기 때문에 지역 농업 발전에도 기대하는 면이 있다고 합니다.

 

실제로 기존 술에 비해 판매가 기준으로 약 4000~5000원 정도 낮출 수 있었고, 만드는 입장에서도 제품을 빨리 만들 수 있고 시간과 비용을 줄일 수 있어 좋았다고 합니다.

 

증류소주는 감압증류방식과 상압증류방식 두가지 제조 방법이 있다고 합니다. 이번에 개발한 술은 감압증류방식으로 했는데, 상압은 만드는 방식으로 인해 알코올 외에도 다양한 향들을 맡을 수 있는 반면 맛과 향이 독해 호불호가 심한 편이라고 합니다. 반면 감압방식은 상압방식에 비해 낮은 온도에서 증류하기 때문에 상압방식의 단점인 독한 맛과 탄내 등을 말끔히 제거할 수 있다고 합니다. 이로 인해 더 많은 사람들이 호불호 없이 즐길 수 있길 기대한다고 합니다.

 

요즘 젊은 층의 전통주 증류소주 소비가 늘어나고 있다고 합니다. 강압증류방식으로 만든 깔끔한 맛과 향 그리고 가격이 상대적으로 저렴하기 때문에 2030 젊은 층에 더 어필될 것 같다고 합니다. 판매하는 입장에서 가격 경쟁력이 있다는 것은 큰 장점이라고 합니다.

 

농촌진흥청은 더 많은 양조장들이 이와 같은 레시피를 활용해 전통 증류소주가 대중에 더 보급될 수 있기를 바라고 있다고 합니다. 하지만, 우니나라 양조장이 대부분 영세하고 라벨 등 변화해야 할 부분들이 많아 고민하는 분들이 많다고 합니다. 만약 전통 증류소주를 만들고 싶다면 농촌진흥청에 연락하면 된다고 합니다.

 

농촌진흥청은 증류소주 외에도 우리 농산물을 활용한 여러 술들을 개발하고 있다고 합니다. 막걸리, 과실주, 약주 등 기존 술과는 다른 원료와 방법으로 소비자들을 찾을 예정이라고 합니다.

 

자료 = 농촌진흥청