음식 종류별 소고기 부위 고르는 방법

안녕하세요 니~킥입니다.

소고기 가격이 오름세를 이어가고 있습니다. 한우뿐만 아니라 글로벌 물류 대란으로 수입산 마저 평년보다 가격이 치솟고 있습니다. 이렇게 가격이 비싸진 소고기 이제는 그냥 사는 것보다 소고기 잘 고르는 방법을 알고 사야 할 것 같습니다. 그래서 오늘은 소고기 잘 고르는 방법을 알아보겠습니다.

음식 종류별 소고기 부위 고르는 방법

 

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 지난 21일 기준 한우 등심(1+등급) 소매가는 100g에 1만 4116원으로 평년보다 21.6% 올랐다고 합니다. 한우 안심(1+등급)도 100g에 1만 9766원으로 평년보다 36.6% 상승했다고 합니다. 수입산 역시 호주산 갈비 100g의 평균(2381원)보다 47.5%나 상승한 가격이라고 합니다. 평소보다 더 비싸진 소고기인 만큼 설음식을 위해 구입도 신중해질 수밖에 없습니다. 기본적으로 고기는 밝은 선홍색을 띠고, 지방은 우윳빛이 도는 것을 고르는 것이 좋습니다. 또한, 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것이 좋습니다.

특히 소고기는 부위별로 육질이나 풍미가 다르기 때문에 요리에 가장 잘 맞는 부위를 선택하는 것도 중요합니다. 소고기는 크게 10개 부위로 나눠지며, 설에 주로 올려지는 소고기 음식으로는 갈비찜이나 불고기, 장조림, 구이, 산적, 탕국 등이 있습니다.

 

떡국·탕국

떡국이나 탕국의 경우 사태나 양지가 적당합니다. 양지는 가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로, 육질은 단단하나 맛이 좋아 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 사태는 고깃결이 곱고 풍미가 좋습니다.

 

갈비찜

갈비찜으로는 고기가 두터운 갈비 앞부분을 씁니다. 갈비는 육즙과 골즙이 어우러져 있어 농후한 맛을 냅니다. 지방과 힘줄이 적은 것을 고르는 것이 좋다고 합니다.

 

불고기

불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 우둔이나 설도를 써도 된다고 합니다. 우둔도 지방량이 적으나 육질이 부드러운 부위라고 합니다.

 

산적

산적용은 우둔과 설도가 적합하다고 합니다. 살코기가 많고 지방이 적기 때문인데, 조리과정에서는 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다고 합니다.

 

구이·스테이크

구이나 스테이크 용으로는 안심이나 등심, 또는 채끝 부위가 적당하다고 합니다. 안심은 육질이 부드러우며 육즙이 많고, 등심 또한 육질이 연해 구이용으로 최적이라고 합니다.

<스테이크 하는 방법

1. 키친타월로 고기의 핏물을 제거해줍니다.

2. 올리브유, 후추, 허브, 소금 등을 사용하여 고기에 밑간을 하고 약 10분 정도 숙성을 해줍니다.

3. 달군 팬에 올리브유를 뿌리고 센 불에서 고기를 굽습니다.

4. 원하는 익힘 정도로 구운 후, 버터를 추가하면 더 고소한 맛을 즐길 수 있다고 합니다.

5. 다 익은 고기를 호일로 감싸 5분간 레스팅 해줍니다.

6. 완성된 스테이크는 취향에 따라 가니쉬, 스테이크 소스, 시즈닝 등을 곁들이면 더욱 맛이 좋다고 합니다.

 

샤부샤부·전골

구이나 스테이크처럼 샤부샤부와 전골에도 채끝 부위가 좋은데 등심에서 뒷다리쪽으로 이어지는 부위로 근내지반이 적어 안심과 함께 가장 연한 부위로 취급되어 부드러운 맛이 특징이라고 합니다. 단면적이고 크고 일정하며 고깃결이 곱고 부드러워 샤브샤브와 전골로 좋다고 합니다.

<샤부샤부 하는 방법>

1. 고기의 핏물을 제거해줍니다.

2. 멸치, 다시마, 파, 무 등을 넣고 끓여서 육수를 준비합니다.

3. 알배추, 갯잎, 고기 순으로 차곡차곡 쌓고 냄비의 높이에 맞게 썰어줍니다.

4. 냄비의 바닥에 숙주를 깔고 그 위에 밀푀유를 돌려가면서 넣어주고 가운데 빈 공간에는 버섯과 청경채 등을 넣어줍니다.

5. 냄비에 육수를 붓고 끓여줍니다.

6. 재료가 다 익으면 취향에 맞는 각종 소스와 함께 먹으면 맛이게 먹을 수 있습니다.

 

큐브 스테이크

구이, 스테이크, 샤부샤부, 전골과 같은 안심이나 등심, 또는 채끝 부위가 적당하다고 합니다. 

<큐브 스테이크 하는 방법>

1. 고기의 핏물을 제거해줍니다.

2. 고기에 소금과 후추 등을 뿌려 밑간을 해줍니다.

3. 양파, 당근, 파프리카 등 각종 채소를 한 입 크기로 썰어줍니다.

4. 밑간 한 고기에 밀가루 1숟가락을 넣고 섞어줍니다.

5. 프라이팬에 식용유를 두르고 고기를 넣고 굽다가 버터 1조각을 넣어줍니다.

6. 각종 채소를 함께 넣고 볶아줍니다.

7. 소스를 넣고 잘 볶아줍니다.

 

카레·국·탕·전골

등심 쪽에 가까운 목심을 사용하여 질기지 않고 육질이 부드러우며 육즙이 진합니다. 사용하기 편하게 작게 썰어서 국, 탕, 전골, 카레용 등 다양하게 조리에 활용하면 좋다고 합니다.

 

질긴 소고기 연하게 먹는 법

부위 중에서 질긴 부분은 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어 양념을 해두면 보다 부드러워진다고 합니다. 이때 키위나 배를 갈아서 함께 넣으면 소고기가 한결 연해진다고 합니다.

 

자료 = 리얼푸드, 농촌진흥청

 

 

 

그럼 여기까지 소고기 부위별로 활용할 수 있는 요리를 알아보았습니다.

감사합니다.