소스만들기(육류에 곁들이는 브라운소스 & 생선에 곁곁들이는 화이트 소스)

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 육류에 주로 곁들이는 브라운소스와 생선에 주로 곁곁들이는 화이트 소스 만드는 방법에 대해 알아보려고 합니다.

 

 

소스만들기(육류에 곁들이는 브라운소스 & 생선에 곁곁들이는 화이트 소스)

서양요리에서는 소스의 기본은 브라운소스와 화이트소스로 나뉜다고 합니다.

색과 맛이 짙은 브라운소스는 육류요리에, 흰색의 화이트소스는 생선이나 파스타에 즐겨 쓰고 있다고 합니다.

이들 소스를 만들때는 밀가루 버터를 볶은 "루"가 이용된다고 합니다. 

이때 루는 밀가루를 지방에 볶은 것을 루라고 한다고 합니다.

브라운소스는 오래도록 볶아 갈색이 난 루를, 화이트소스는 살짝 볶은 흰색 루를 각각 육수에 섞어 끓이면 된다고 합니다.

제대로 맛을 내려면 소 잡뼈 등을 오븐에 구워 육수를 갈색이 될 때까지 우러내야 한다고 합니다. 

이때 맛이 구수하고 색도 짙은 갈색이어야 먹음직스럽다고 합니다. 

소스를 만들 때는 맛과 향을 내기 위해 다양한 첨가물을 넣는데 브라운소스에서는 적포도주를 넣어주고 화이트소스에서는 백포도주를 쓰고 있다고 합니다.

소스를 색으로 분류하면 브라운소스, 화이트소스에 베이지 소스와 달걀 노른자로 노란색을 낸 홀랜다이즈소스, 붉은색의 토마토소스 등 다섯가지로 크게 나눌 수 있다고 합니다. 

향신료 등 첨가물에 따라 다양한 변형소스를 만들 수도 있다고 합니다. 

 

브라운과 화이트 소스만드는 재료

소 잡뼈 500g, 식용유 10㎖, 양파 30g, 샐러리 30g, 대파 30g, 당근 30g, 토마토페이스트 30g, 통후추 2g, 적포도주(백포도주) 20㎖, 로즈메리 말린 것 2g, 월계수잎 3잎, 물 1ℓ, 소금 후추 약간

 

브라운과 화이트 소스 만드는 방법

① 소뼈를 180℃로 예열된 오븐에 넣고 갈색으로 구워 줍니다.

② 양파, 샐러리, 대파, 당근을 식용유에 넣고 볶은 다음 토마토페이스트를 넣고 다시 볶아줍니다.

③ 물에 구운 소뼈, 볶은 야채를 넣고 통후추 로즈메리 월계수잎을 넣어 센불에서 끓여줍니다. 

④ 한소끔 끓어오르면 약한 불에서 뭉근히 6시간 정도 끓여줍니다. 이때 갈색소스를 만들려면 갈색 루를 넣고 흰색소스를 만들려면 흰색루를 넣어줍니다.

⑤ ④를 고운 체에 거른다음 30분정도 졸여준다.

⑥ 전분을 약간 넣어 걸쭉하게 만든다.

⑦ 소금과 후추를 넣어준다.


그럼 여기까지 브라운소스와 화이트소스 만드는 방법에 대해 알아보았습니다.

다음에 노란색을 낸 홀랜다이즈소스와 붉은색의 토마토소스도 올려보겠습니다.

그럼 여기까지입니다.

감사합니다.