캐비아 종류와 가공법 그리고, 활용

안녕하세요 니킥입니다.

오늘은 캐비아 종류와 활용에 대해 알아보려고 합니다.

 

캐비아 종류와 가공법 그리고, 활용

 

캐비아란?

캐비아는 가공 혹은 염장처리한 생선류의 알을 총칭하는 말이기도 하고, 철갑상어의 알을 가공 혹은 염장 처리한 식품을 일컫는 말이다. 즉 서양식 젓갈을 의미한다고 합니다.

일반적으로 철갑상어의 알을 특정하여 캐비아라 생각하는 경우가 많지만, 사실 캐비아는 가공하거나 염장처리를 한 생선류의 알을 모두 통칭하는 표현이라고 합니다.

따라서 철갑상어의 알은 블랙 캐비아로, 연어의 알은 레드 캐비아로 구분했다고 합니다.

일본과 한국에서는 '캐비아'하면 철갑상어의 알로 통용되나 노르웨이, 아이슬란드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라들에서는 여전히 여러 생선류의 알을 모두 통칭하는 표현으로 사용되고 있다고 합니다.

캐비아라는 말은 터키어 Havyar에서 왔으며, 이 단어 또한 생선알이라는 뜻의 khaya와 출산을 의밈하는 dar가 합성된 페르시아어에서 유해했다고 합니다.

금속의 향까지 흡수해버리는 캐비아의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비아 전용 자재 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다고 합니다.

입에서 십는 순간 터져나오는 감칠맛과 풍미는 대체 불가능한 진미라고 일컫는다고 합니다.

버터를 연상시킬 정도로 크리미한 텍스처와 함께 입에서 뿜어지는 견과류나 버터 등의 독특한 풍미, 강결한 감칠맛과 어우러지는 염도 뒤에 올라오는 살짝의 비릿함은 오늘도 전 세계의 미식가들을 미료시킨다고 합니다.

 

캐비아 가공법

캐비아는 특유의 풍미를 해치지 않는 선에서 가공해야 하기 때문에 그 과정이 굉장히 간단하다고 합니다.

일반적으로 캐비아의 가공 과정은 먼저, 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 후, 정교한 체로 알 덩어리와 기타 조직과 지방을 분리한다고 합니다.

이때 알에 붙은 내장지방이나 불순물을 알 한알한알에서 일일이 제거해야 하기 때문에 가장 중요한 도시에 굉장히 손이 많이 가는 공정이라고 합니다.

그래서 캐비아가 고가인 이유 중 하나라고 합니다.

때문에 양식 철갑상어는 의도적으로 내장지방이 과도하게 끼지 않도록 관리되기도 한다고 합니다.

이후 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거하고 그 다음 자자기나 깡통, 유리병 등에 담아내어 저온에서 숙성시키는데, 적당히 숙성된 캐비아는 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃이하에서 저장하면 된다고 합니다.

캐비아 종류

 

1. 벨루가

캐비아 중 최상급으로 취급하는 제품이라고 합니다.

흰 철갑상어라고도 불리는 벨루가, 칼루가 품종, 그리고 흰철갑상어중 15년 이상 성장한 개체에서만 얻을 수 있어, 따라서 가격도 제일 비싸고 알 크기 또한 가장 크다고 합니다.

2. 오세트라

시중에 가장 널리 알려지고 가장 많이 유통되고 있는 캐비아라고 합니다.

약 10년 이상 자란 오세트라 품종(러시아 철갑상어, 시베리아철갑상어)에서 얻을 수 있다고 합니다.

다른 캐비아와 다르게 오세트라 캐비아는 오세트라만의 독특한 향이 있다고 합니다.

알 색깔은 벨루가와 같이 철갑상어의 피부에 따라 다르나, 일반적으로 짙은 갈색, 회색 또는 금색을 띈며 알 크기는 중간정도 된다고 합니다.

3. 세브루가

철갑상어 중 몸집이 가장 작은 세브루가 품종 중 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있다고 합니다.

세브루가 캐비아는 단백질과 지방이 다른 품종보다 특히더 많다는 특징을 가지고 있다고 합니다.

캐비아의 크기는 작고 단단하지만, 아로마틱한 향과 맛을 지니고 있다고 합니다.

세브루가 품종은 번식력이 약한 것이 특징이라고 합니다.

4. 스텔렛

5. 트래디션

전통적 캐비아 산지인 카스피 해가 아닌, 알래스카와 바하 캘리포니아 사이에 있는 북미 태평양 연안 지역에서 서식하는 철갑상어에서 생산된다고 합니다.

11년 이상 성장한 개체에서 얻을 수 있으며, 알의 색은 짙은 회색이나 검은색 빛깔을 띄고, 알의 크기 또한 큰 편이라고 합니다.

또, 맛또한 굉장히 우아하며 고급스럽다고 합니다.

6. 디빈치

드태디션 캐비아와 마찬가지로 카스피 해가 아닌 아드리아 해와 파다노-베네타 지역, 달마티아, 알바니아, 그리고 그리스의 서부 수로에서 주로 어획되는 아드리아 철갑상어에서 생산한다고 합니다.

10년 이상 성숙한 개체에서 얻을 수 있으며, 신선하고 강한 맛, 그리고 부드러운 식감으로 유명하다고 합니다.

알의 색은 선명한 갈색에서 검은색, 크기는 중간 정도의 크기라고 합니다.

 

캐비아 가공법에 따른 분류

캐비아의 가공은 알을 골라내 염장만 하면 되는 굉장히 단순한 작업처럼 보이지만, 캐비아의 염분 함량은 알의 크기, 날씨 조건, 가공 환경 등에 따라 달라진다고 합니다.

캐비아의가공법은 지역, 가공 브랜드 등에 따라 제각기 다르지만, 크게 5가지 정도로 분류를 할 수 있다고 합니다.

그럼 가공법에 따른 종류를 알아보겠습니다.

1. 말로솔

대부분의 캐비어가 가공되는 방식으로, 가장 좋은 품질을 자랑하는 가공법이라고 합니다.

말로솔은 러시아어에서 유래했다고 합니다.

캐비아는 일반적으로 소금으로 염도를 4~6%로 맞추어 가공하지만, 저염이란 명칭에서 짐작할 수 있듯 말로솔 키비아는 염로를 약 2.5~3.5%로 맞추어 가공한다고 합니다.

일반적인 캐비아보다 염도가 낮기 때문에 보존기간은 당연히 짧을 수 밖에 없지만, 그만큼 캐비아의 향과 풍미가 별로 변하지 않기 때문에 가장 품질 좋은 방법으로 가주되며 가격도 매우 비싸다고 합니다.

2. 보존/염장

교통 및 운송 기술이 떨어졌던 과거에 주로 보존 기간을 늘리기 위해 주로 사용했던 캐비아 가공방식이라고 합니다.

이 가공법은 캐비아를 약 8~10%의소금을 이용해 가공한다고 합니다.

높은 염분 함량으로 인해 보존 기간이 다른 제품보다 상당히 길다고 합니다.

그러나 이는 맛과 타협하여 얻은 보존 기간이기 때문에 말로솔 캐비아보다는상대적으로 맛이 떨어진다고 합니다.

3. 파우스나야

캐비아에 압력을 가한다는 뜻으로, 알 입자를 포화된 소금물에 담가으깨어 잼처럼 연하게 만들어 포장하는 러시아식 가공법으로, 마멜레이드와 비슷하거나 약간 더 묽다고 합니다.

일반적으로 성숙한 캐비아 중 표면이 손상되었거나, 캐비아 표면이 너무 약해 상품 가치가 떨어지는 알로 만든다고 합니다.

높은 염분 함량을 가지고 있어 보존 기간이 매우 길기 때문에 러시아에서는 수출 용으로 많이 생산하고 있다고 합니다.

강하고 농후한 캐비아의 향 때문에 굉장히 많이 선호되는 상품 중 하나라고 합니다.

4. 링고토

정식 명칭은 압축 블랙 캐비아이지만, 앞의 파우스나야 캐비아도라고 부르는 경우가 많기 때문에 링고토라고 표기한다고 합니다.

이탈리아어로 링고토, 혹은 골드바로 더 많이 알려진 제품이라고 합니다.

캐비어를 소금에 절여 숙성시키는 저장법 외에 오세트라, 세브루가 캐비아 중 깨진 알이나 크기가 작아서 판매하기가 힘든 알들을 모은 후 눌러 으개어 건조한 러시아식 캐비어라고 합니다.

5. 저온 살균

캐비아를 더 오래 보존하기 위해 개발된 가공 방법이라고 합니다.

저온 살균 처리 이후 진공포장을 통해 유리병 안에 포장해 유통한다고 합니다.

저온 살균 처리라는 공정 때문에 이 제품은 다른 캐비아보다 맛과 향, 텍스처가 많이 떨어지지만 일반적인 염장처리를 거친 다른 캐비아와 달리 시간이 지나도 맛과 향이 쉽게 변하지 않는다고 합니다.

 

캐비아 활용법

캐비아는 신선도의 유지를 위해 얼음을 담은 차가운 그릇에 담아 제공하고, 금속이나 은제품이 닿을 경우 산화로 인한 캐비아 고유의 맛을 망치기 때문에 비금속 도구를 사용할 것을 권장한다고 합니다.

일반적으로 포장된 요기에 담은 상태로 대접해도 누가 되지 않는 음식이라고 합니다.

와인을 즐겨마시는 프랑스에서도 캐비아를 먹을 때는 무색무취의 보드카와 같이 먹는다고 합니다.

보드카와 ㅅㅁ페인은 본고장 러시아의 대표 조합이자 가장 클래식한 궁합으로 차갑게 식힌 보드카와 캐비어를 번갈아 먹는 것은 캐비어의 섬세한 맛을 그대로 살리면서 알코올의 풍미로 입까지 씻어주면서 상승작용을 준다고 합니다.

또, 샴페인과도 잘 어울리는데, 샴페인의 버터과 너트 향, 부드러우면서 풍부하고 섬세한 맛은 캐비어의 복잡미묘한 풍미를 돋구어주는 최고의 조연이라고 합니다.

이외에 잘 고른 화이트 와인, 차게 식힌 일본식 사케와의 궁합도 괜찮다고 합니다.

미식가들 중에서도 호오가 갈리기도하지만, 캐비아 특유의 강하고 독특한 향 덕분에 다른 요리에 쉽게 어울리지않기 때문에, 캐비어 자체를 즐기는 방식으로 사용된다고 합니다.

캐비아의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있는 음식들은 향이 절제된 심플한 음식, 즉 빵, 계란, 감자, 파스타, 흰살 생선, 치즈 등이 있다고 합니다.

또, 빵에 발라 먹거나 카나페 형식으로 즐기기도 한다고 합니다.

블리니라 불리는 러시아식 팬케이크나 여러 종류의 빵에 사워크림, 다진 양파, 계란, 버터와 래몬이나 라임즙을 취향껏 곁들여서 먹으면 좋다고 합니다ㅏ.

캐비아는 금속의 향까지 흡수해버리기 때문에 캐비아의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비아 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 스푼을 사용한다고 합니다.

아니면 간단하게 플라스틱 스푼을 쓰면 된다고 합니다.

 

그럼 여기 까지 캐비아 종류와 활용에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.