육색(적자색·선홍색·갈색) 원인과 신선도

안녕하세요 니~킥입니다.

정육점에 가면 선홍색을 가지고 있는 고기를 확인할 수 있습니다. 만약, 진열된 고기가 적자색을 가졌거나 갈색을 가졌다면 대부분의 사람들은 신선하지 않다고 판단해 구매하는 것을 꺼릴 수 있습니다. 실제로 정육점에서도 그러한 소비자의 인식을 고려해 고기의 빛깔을 선홍색으로 유지해놓는다고 합니다. 하지만, 적자색 또는 갈색을 가진 고기도 신선하다고 합니다. 육색은 단순히 신선함으로 결정되는 것이 아니기 때문이라고 합니다. 그렇다면 오늘 육색에 대해 알아보겠습니다.

육색(적자색·선홍색·갈색) 원인과 신선도

육색이란?

육색은 소비자가 식육을 선택할 때 직접적으로 영향을 마치는 중요한 관능 특성인데, 소비자는 첫 번째 품질 지표인 육색을 통해 식육의 건전성 및 신선도를 판단하게 된다고 합니다. 대부분의 소비자는 변색이 된 식육은 저품질 또는 위생적이지 않은 식육으로 인식하기 때문에 선홍빛 육색을 선호합니다. 그래서 정육점에서도 적색 램프를 사용함으로써 소비자의 인식을 고려하고 있다고 합니다.

 

식육 내 존재하는 육색소의 양, 화학적 상태, 종류, 근내지방의 양 및 식육 표면의 수화 정도 등 육색에 영향을 미치는 요인은 다양하게 존재한다고 합니다. 그중 가장 큰 영향을 미치는 게 바로 '육색소'인데, 육색소에서도 육색을 결정하는 단백질들이 다양하게 존재하는데, 그중 80~90% 차지하는 미오글라빈(Myoglobin)의 절대양과 화학적 상태에 따라 육색이 결정된다고 합니다.

 

미오글라빈(Myoglobin)은 헤모글로빈과 비슷한 근육의 색소 단백질을 말한다고 합니다.

 

신선한 고기가 선홍색, 적자색, 갈색을 띠는 이유

출처 : Racool_studio-kreepik.com

미오글라빈(Myoglobin)은 철 원자를 가지고 있다고 합니다. 철 원자의 상태와 산소 분압에 따라 육색은 변화하게 되는데, 어떠한 상태일 때 색이 변화하는지 알아보겠습니다.

 

1. 선홍색 고기

소비자들이 선호하는 선홍색의 고기는 미오글라빈(Myoglobin)이 Oxymyoglobin의 상태로 높은 산소 분압과 철 원자가 환원철(Fe2+)로 존재함으로써 색을 띠게 된다고 합니다.

 

2. 적자색 고기

매우 낮은 산소 분압에서 철 원자가 환원철(Fe2+)로 존재한다면 Deoxymyoglobin 상태로 육색은 적자색을 띠게 된다고 합니다.

 

3. 갈색 고기

식육을 공기 중에 장시간 노출시키거나 낮은 산소 분압 상태가 유지된다면 철 원자가 산화(Fe2+ → Fe3+)하게 되는데, 이때는 미오글라빈(Myoglobin)의 상태로 철 원자가 산소 결합 능력을 상실하여 갈색을 띠게 된다고 합니다. 갈색을 띠게 된다면 신선하지 않다고 간주하기 때문에 빠르게 육색을 돌려놔야 하는데, 다행히도 환원효소에 의해 Deoxymyoglobin 상태로 전환이 가능하지만 오랜 시간이 지난다면 효소가 불활성화되어 전환이 불가능하게 된다고 합니다.

 

3개 층으로 나누어지는 고기

자료 = 농촌진흥청

도축 후 얼마 지나지 않은 근육을 공기 중에 놓아두고 자르면 식육 표면에서부터 선홍색·갈색·적자색 순의 3가지 층이 생기게 된다고 합니다.

 

식육 표면은 충분한 산소와 결합할 수 있기 때문 Oxymyoglobin 상태의 선홍색을 가기제 된다고 합니다. 두 번째 층인 식육 표면 바로 밑은 적은 산소가 내부로 확산해 철 원자가 산화되어 Metmyoglobin 상태의 갈색을 띠게 됩니다. 또, 마지막 층은 산소가 충분히 확산하지 못하기 때문에 Deoxymyoglobin 상태로 적자색을 띠게 되는 것이라고 합니다.

 

이러한 현상을 정육점에서도 확인할 수 있는데, 정육점에서 아침에 고기를 포장할 때는 산소에 충분히 노출되어 선홍색을 띠지만 시간이 흐르면서 사람들이 손을 타게 되고 적은 양의 산소가 존재하게 되면서 철 원자가 산화하여 갈색으로 변하게 된다고 합니다.

 

하지만, 신선한 고기라면 충분한 산소에 노출해 주어 선홍색으로 돌아올 수 있기 때문에 걱정하지 않아도 된다고 합니다. 고기가 선홍색이 아니라면 신선하지 않다고 생각하기 쉽지만 이번 내용을 통해 육색에 대한 오해를 풀면 좋을 것 같습니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 고기의 색인 적색, 선홍색, 갈색 원인을 알아보고 신선한 고기가 가지는 색에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.