묵은지 김치찌개가 맛있는 이유

안녕하세요 니~킥입니다.

 

 

실제로 출장이나 이민 등으로 한국 사람이 해외에 나가 지낼 때 마음속에서 가장 먼저 떠올리는 음식이 김치찌개라는 설문조사 결과가 있다고 합니다. 이렇게, 외롭고 어려운 생활 속에서 힘을 내게 해주는 한국인의 음식으로 김치찌개를 첫순으로 꼽는 사람들이 많다는 것입니다. 멀리 있어도 보글보글 뚝배기에 끓는 김치찌개의 소리와 맛을 잊지 못하고 집 생각이 절로 나면서 몸과 마음이 편해지기 때문이라고 합니다.

 

그렇다면 어딜가든 생각이 나고, 어디에서든 한국인의 밥상을 책임지는 김치찌개가 맛있는 이유를 알아보겠습니다.

 

묵은지 김치찌개가 맛있는 이유

한국인으 밥상에서 뿌리 역할을 하는 김치찌개를 맛있게 끓이려면 어떻게 끓여야 할까요? 너무 당연한 말이겠지만, 다른 모든 음식과 마찬가지로 재료가 무엇보다 중요하다고 요리사들과 음식 평론가들은 입을 모아 말을 한다고 합니다.

 

김치찌개를 먹고 싶다고 겉절이나 이제 막 담은 김치를 사용해서는 원하는 맛을 볼 수 없다는 것입니다. 김치찌개는 뭐니 해도 묵은지로 끓여야 재맛이 납니다. 묵은지는 하루 아침에 만들 수 없으며, 시간이 필요합니다. 묵은지는 1~2년이나 그 이상의 긴 세월 숙성시킨 김장 김치를 말합니다. 김치는 담그는 순간부터 발효되기 시작한다고 합니다.

 

김치를 발효시키는 것은 바로 시간인데, 김치는 발효 과정을 거치면서 2차 유익 성분, 즉 프로바이오틱스가 생기는 등 맛과 영양이 무르익는다고 합니다. 미생물의 생장에 따라 발효는 초기, 중기, 말기로 나뉘는데, 초기에는 유산균이, 중기에는 초산균이 발효되면서 산미가 증가하고 효모의 활동도 왕성해진다고 합니다.

 

말기에는 유산균과 초산균이 대부분 사멸하며 배추의 조직감도 물러지지만 김치의 영양 가치가 떨어지는 것은 아니라고 합니다. 오히려 배추, 무, 파, 생강, 마늘, 고추, 젓갈 등 식물성과 동물성 영양소가 체내 흡수되기 좋은 미세 단위로 분해되어 영양 생태계의 균형을 이루고 있다고 합니다.

영양뿐 아니라 맛에서는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 등 오미는 물론 젓갈에서 유래하는 감칠맛이 더해져 진한 풍미가 느껴집니다. 이런 복합적인 맛의 향연으로 묵은지를 활용하면 조미료 없이도 천상의 김치찌개를 끓일 수 있다고 합니다.

 

여기에다 돼지고기를 곁들이면 금상첨화가 따로 없습니다. 묵은지와 돼지고기는 서로의 장점은 살리고, 단점을 보완해 주기에 천생연분이라고 합니다. 돼지고기 특유의 누린내와 살코기의 살강살강한 식감은 묵은지의 산미와 부드러움을 덮어준다고 합니다.

 

묵은지만 넣었으며 시큼했을 국물은 돼지고기가 달큼한 구수함으로 채워주고, 돼지고기를 삼겹살로 먹었을 때 높아졌을 혈중 콜레스테롤을 찌개의 묵은지가 말끔히 녹여내 피가 끈적거리지 않게 해준다고 합니다.

묵은지 김치찌개를 끓일 때 불 조절도 중요하다고 합니다. 센 불로 끓여서는 깊은 맛을 낼 수 없고, 약한 불로 자글자글 오래 익혀낼 때 묵은지는 더 부드러워지고 국물은 더 개운해진다고 합니다.

 

 

 

그럼 여기까지 묵은지 김치찌개가 맛있는 이유를 알아보았습니다.

감사합니다.