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요리정보/이슈

발효 테크 미래 식량으로 급부상

by 니~킥 니~킥 2021. 10. 26.
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안녕하세요 니~킥입니다.

 

 

푸드테크라고 들어보셨나요?

그럼 발효테크라고 들어보셨나요?

단어에서 오는 느낌적인 느낌은 있지만, 정확한 뜻은 저는 잘 모르겠습니다.

그런데 푸드테크가 발달하면서 발효테크가 급부상하고 있다고 하여 오늘은 푸드테크에 대해 알아보겠습니다.

발효 테크 미래 식량으로 급부상

전 세계 인구 증가에 따른 식량 위기에 대한 우려의 목소리가 높아지고 있다고 합니다.

매래 식량난은 인류 생존을 위협하는 핵심 문제로 올라섰는데, 다보스포럼을 운영하는 세계경제포럼은 이상기후 발생이 작물의 생장에 큰 피해를 주면서 농작물 부족 현상이 갈수록 심화될 것이라고 밝힌 바 있다고 합니다.

 

다행스러운 것은 현재 푸드테크(Food Tech-첨단기술과 식품의 결합)가 빠르게 발달하고 있다는 점인데, 기후위기에 따른 식량난 속에서 최근 부상하고 있는 분야는 '발효 테크'라고 합니다.

 

발효 테크는 미생물을 사용해 식용색소나 향료, 단백질, 동물사료 등을 생산할 수 있는 생명공학의 한 분야로, 미래 먹거리 시장 혁신을 이끌 기술로 주목받고 있다고 합니다.

 

발효기술은 지속가능성의 문제 뿐 아니라 영양소나 제품 성능 등 식품의 기능 향상적인 측면에서도 영향을 미친다고 합니다.

미국의 대체육 기업인 임파서블푸드(Impossible Foods)측은 "발효 성분을 사용하면 더 좋은 품질의 제품을 만들 수 있다"고 했으며, 미국의 시품 조사업체 라보뱅크 측은 "발효 기술이 더 우수한 영양성분을 제공할 가능성이 높다"고 강조한 바 있다고 합니다.

최근 관련 산업에 뛰어든 업체들도 늘어나고 있다고 합니다.

기존의 박테리아나 효모를 이용하는 발효기술에서 더 나아가 해조류와 곰팡이 등 새로운 미생물을 이용하는 최첨단 미생물 발효기술을 선보이고 있다고 합니다.

 

가장 속도가 빠른 분야는 '대체육'이라고 합니다.

발효기술에서는 미생물에서 복잡한 유기 분자 구조를 만들어 내는 '미생물 정밀 발효'가 핵심기술이라고 합니다.

이를 통해 단백질 식품을 만들거나 식물기반 시품 또는 배양육의 원료를 만들 수 있다고 합니다.

특히, 동물 단백질과 비슷한 식감과 맛을 구현하는 역할을 한다고 합니다.

 

흔히 대체육이라하면 콩이나 밀, 코코넛 등을 생각할 수 있으나 미국의 한 식품업체는 색다른 식재료를 선택했다고 합니다.

바로 '나무'라고 합니다.

아르바이옴사는 버려진 목재의 분자를 분해한 다음 식물성 단백질 화합물을 추출하고, 효모를 통해 '자연 발효'시켜줍니다.

발효 과정에서 호학적인 보조제는 없으며, 이렇게 만들어진 단백질은 다른 동식물 단백질에 비해 kg당 온실가스 배출이 낮다는 것이 아르바이옴의 설명이라고 합니다.

 

영국의 식품회사 퀸은 일찌감치 발효기술을 선보인기업인데, 지난 2004년 버섯균류에서 나오는 식품성 균인 진균류 발효를 통해 단백질 '마이코프로틴'을 생성, 대체육 제품을 개발했다고 합니다.

 

현재 닭가슴살, 스테이크, 소시지 등 다양한 형태로 제품을 판매중이라고 합니다.

 

미생물 단백질은 생태학적으로도 유익할 뿐 아니라 생산과 분리가 쉽다고 합니다.

영양상으로도 필수 아미노산이 풍부하며 특히 동물성 식품에 부족한 식이섬유가 들어있다고 합니다.

적은 토지와 시간으로도 대량생산이 가능하다는 장점도 있다고 합니다.

 

발효기술은 대체 단백질 외에 향료나 식용색소에서도 활용되고 있다고 합니다.

 

프랑스 바이오테크 기업 에놀리는 지난 2015년 정밀 발효기술을 이용해 천연원료에서 향 분자 생성 기술을 개발했다고 합니다.

바닐라향의 경우, 쌀 또는 옥수수와 같은 특정 곡물의 밀기울에 존재하는 페롤산을 발효 공정시킨다음 바닐라향을 내는 바닐린 분자로 변환시킨다고 합니다.

 

바닐라 열매로부터 천연 향을 추출하려면 생산량의 제한이 따르지만 곡물로부터 바닐린 분자를 추출하는 방식은 지속적으로 대량 생산이 가능하다고 합니다.

에놀리는 이 기술을 통해 바닐라향, 아몬드향, 우유향, 코코넛향 등 10여 종의 제품을 선보였다고 합니다.

 

최근 건강 트렌드 천연 색소 시장의 성장이 인공 색소를 추춸하고 있는 추세라고 합니다.

하지만, 곤충 추출 착색제나 식물성 원료 착색제를 통한 기존 제품들은 비싼 가격과 불안정적인 색상 공급 등의 단점을 가지고 있다고 합니다.

 

이러한 시점에서 발효기술로 천연 색소를 개발하는 업체들이 눈에 띄기 시작했다고 합니다.

 

덴마크 기업 크롤몰로직스가 대표적이라고 합니다.

 

크로몰로직스 측은 "새로운 곰팡이 색소 그룹을 발견한 후 정밀발효 기술을 통해 천연 색소를 만들었다"며 "지속가능할 뿐 아니라, 온도나 산소에 안정적"이라고 했다고 합니다.

햄버거 패티에 들어가는 빨간 색 뿐 아니라 노란색이나 오랜지색 등 다양한 색을 추가할 계획이라고 합니다.

 

덴마크의 천연색소 스타트업인 '미크로마'도 있다고 합니다.

 

CEO 리키 카시니는 "이제 해조류나 사상균과 같은 '신생 미생물'을 기반으로 한 천연 색소 기술이 등장하고 있다"며 "이러한 기술은 경작지 확보나 비료, 살충제의 사용을 줄일 수 있어 미래 먹거리에 기여할 수 있다"고 강조했다고 합니다.

 

농업기술실용화재단과 롯데중앙연구소 및 롯데액셀러레이터와 맺은 MOU 체결식

우리나라도 지난 2018년 경기도가 100억원 규모의 농식품 펀드를 조성해 농식품 분야 벤처기업 육성에 나선 바 있다고 합니다.

 

농업기술용화재단은 우수한 연구개발성과의 실용화를 촉진하고 산업화를 지원하는 전문기관으로 농촌진흥청을 비롯한 각급 대학과 민간기업, 지자체, 농업인이 개발한 우수 연구성과의 실용화를 도모하고 농식품산업의 부가가치를 높이기 위해 존재하는 단체라고 합니다.

 

출처 리얼푸드

 

 

그럼 여기까지 미래의 먹거리로 급부상하고 있는 발효 테크에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

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